手艺中国（三十八）

    三十八、胡椒筒与糕点模子
    胡椒在中国很受欢迎。白胡椒味道最好，故海峡殖民地生产的白胡椒大部分输出到中国。图1中的胡椒筒，只在中国的厨房出现。饭菜端上桌后，中国人一般不再用调味品。因而在饭桌上既没有盐盒，也没有胡椒，当然也没有调味瓶架。中国人有自己一套独特的调味观。米饭煮好端上来无需加盐，凉拌蔬菜也是如此。嫩豆腐与蛋羹有些相似，非常有营养。但对西方人来说，就觉得豆腐淡而无味。与之完全相反的是，中国人做红烧肉、鱼、汤和酱汁放好多调料，极有味道。而红辣椒总是中国的穷人离不开的佐菜。
    中国人用的胡椒容器是一种带盖的圆竹筒，盖子是插拔的。盖和筒身利用了天然竹节做成顶和底。磨碎的胡椒装在筒里，用时通过筒底部侧面的小孔摇晃出来。不用时，由一个小滑块把小孔堵住。有两个胡椒筒，一个筒的小孔打开，另一个筒的滑块遮住了小孔。
    糕点模子，现存放于宾夕法尼亚州多伊尔斯敦的莫瑟博物馆里。我在浙江省龙泉的一条商业街上游逛时，见到了这种模子。街上的一个糕点商贩，挨着住房临街建了一个铺子，专门用模子制作糕点。他的身边有一个木炭炉子，上面放了一个油锅，用热油炸糕点，而后准备出售。
    糕点模子的主体是一块樟木做的平整的基板，有9英寸长，5英寸宽，0.5英寸厚。在这块板上铰接另一块板，后者与前者的厚度相同，而长宽的尺寸大约为基板的一半。铰接板可左右翻动，铰接板正放在基板左边的上面。铰接板的中心有一个扇贝壳形的洞，直径有2.25英寸，通过这个洞可以看到基板左边表面上雕刻的花卉图案。把开有洞的铰接板翻到右边，基板右边表面上雕刻有中国文字图案，铰接板的开洞正好落在文字图案上方。
    利用模子做糕点很容易，把一块生面团压进铰接板扇贝壳形的洞里，生面团正在基板的花卉图案上方，而后提起铰接板，把压好的扁平糕点推出去，在它的一面可见花卉图案的印记。为使糕点做成另一个图案，商贩只要翻转铰接板，使之落到基板的右边，并将生面团压进图案上边的洞里。有人可能会想，用这个模子做糕点，可以在两边都打上图案印记。这却是不可能的。
    当我表示要买下这个模子时，模子的主人感到十分为难。虽说做模子花不了几个钱，但卖给我的话，就要新模子拿来才能恢复生意。我弄明白之后，友好地答应等候几天，直到新模子做出来。后来，如愿拿到了模子。