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美味调料知多少

信息来源:tiaoliao.biz   时间: 2012-03-15  浏览次数: 570

    话说,中国人开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶。其中调料就占了四件,调味品在我国居民日常生活中的地位由此可见一斑。随着经济水平的不断提升,人们对饮食也更加讲究。为满足饮食男女的口腹之欲,餐饮店下足了功夫,精心搭配各种调料,烹制出可口美食,抓住食客的胃。
    调料店遍布东城
    近年来,随着我市餐饮业的盛行,调料店也在东城遍地开花。沿着市区东门菜场四周逛一圈,大大小小的调料店有十来家。迎晖路上有一家李记调味品商行,包装各异的调料琳琅满目。“我要花椒粉、孜然粉、八角粉,各5包。”13日,一名穿着厨工服饰的男子刚步入店内,就向营业员报出想买的货品。这名男子说自己在一家饭店当厨工,每次都在这家店拿货。
    “我们这店开了20多年了,品种很齐全,饭店需要的调料我们店里几乎都有。”营业员说。说话间,又进来几名老主顾,一买就大包小包一大堆。
    无独有偶,市区商城也有一个李氏调味品批发部,店主李雪晶说,迎晖路那家李记调味品商行是她叔叔开的。“30多年前,我爷爷就开了个小食品店,多以榨菜、什锦菜为主,搭配着卖调料。后来,咱东阳饭店越来越多,调料的生意也越来越好做,我爸爸和叔叔相继子承父业,干起了这个行当。”
    为了不影响双方客源,李记和李氏两家的货品销售渠道便有所不同,李记专供饭店,李氏专供二级批发商、超市等。
    “现在人们对菜的口感越来越挑剔,调料的分类也越来越精细,比如酱油就分老抽、生抽等。”李雪晶介绍说,生抽着色力弱,颜色较淡,多用于一般炒菜,或蘸着吃牛肉、羊肉。而老抽是在生抽中加入焦糖色,经特殊工艺制成,有着浓香酱色,可用于烹制红烧鱼、红烧肉等菜,吃到嘴里有鲜美微甜的感觉。
    饭店用调料达上百种
    对不少市民来说,吃惯了家常菜,偶尔下下馆子,打打牙祭,也是一种享受。夹几筷子美味可口的菜放入嘴里,顿觉满口生津,口腹之欲滚滚而来。菜的可口归功于厨师的妙手,也离不开各种调料的功劳。
    就像李雪晶说的,饭店里看似普通的一道汤,或许就加了五六十种调料
    “对普通家庭来说,油、盐、酱、醋、味精、鸡精等家常调料足以应付一日三餐,但对饭店来说就远远不够了。”在市区人民路一海鲜酒店当厨师的范亚川说,饭店菜式多、烹制方法五花八门,需求的调料种类自然多。“我们饭店使用的调料有70至100种,而大型一点的酒店则有500种之多。”
    范亚川列举了部分饭店常用的一些调料:黄酒、白糖、辣鲜露、辣油、麻油、花椒油、椒盐、鸡汁、美极鲜、花生酱、黑胡椒汁、花椒粉、排骨酱、十八鲜等。调料使用得当,可增加菜的鲜美度。
    食用调料需注意
    加了调料的菜味道可口,对于身体有特殊状况的食客,却不得不管住自己的嘴巴。相比于口舌之欲,身体健康更重要。
    中国营养学会对6个月以内的宝宝钠的推荐量是200毫克,换算成盐是0.5克;最好在宝宝5个月之后再给他吃糖;宝宝10个月以后才可以在他的辅食里加酱油,使用量大概是1-2滴。
    孕妇摄入盐分过多,会导致怀孕晚期出现浮肿;酱油中含有防腐剂和色素,应尽量少吃;吃辣椒会加快血流,胎盘前置的孕妇要禁止食用;花椒、桂皮、五香粉等属于热性调味品,易消耗肠道水分,应尽量少吃;生姜刺激性较大,容易引起肠道不适,不过适量的姜能够缓解早期孕吐。
    服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。
    缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时,若食用油脂食物,会降低药效。
    使用降压药、利尿药等药物的患者,应尽量少吃食盐。按照世界卫生组织推荐的标准,每人每日吃食盐量以5克为宜,不要超过6克。
    服用磺胺类药物的患者,不宜同时饮用食醋,因磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏。
    使用调料有讲究
    挑好了调料,做菜时还需掌握放料的时间和分量,才不至于破坏菜的营养素。
    油:炒菜时把油烧到八成熟为宜,因为油温高达200℃以上时,会产生有害气体。
    酱油:高温久煮易破坏营养成分并失去鲜味,建议在菜即将出锅时放酱油。
    盐:用豆油、菜籽油时,炒过菜后再放盐,以减少蔬菜维生素损失;用花生油时,其易被黄曲霉菌污染,故应先放盐;用荤油时,可先放一半盐,以除去荤油中的农药残留,再放另一半盐;烧肉时,为使肉类炒得更嫩,在炒至八成熟时放盐最佳。
    料酒:烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可去除腥味,放酒的最佳时间应当在锅内温度最高的时候。此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
    味精:当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因此最好在菜起锅时加味精。
    醋:在蔬菜下锅后就加一点醋,可减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解。
    糖:烧红烧肉等菜肴时,应先放糖再放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,影响口感。
    但对于这些调料要谨慎:
    牛肉膏:它的“神奇”之处在于,将其涂抹在猪肉上后,只要经过烹调,口感及卖相便会与牛肉无异,成本却可省下一半。
    笨猪膏、笨鸡膏:含山梨酸钾、黄原胶、食用香精等十几种化学成分,用其调制高汤,烧出来的米线特别鲜美,一些不良商贩还谎称这是用骨头和肉熬制的。
    咸水鸭香料、盐焗鸡香料:其外包装注明,使用该产品后“可以散发特定诱人的香味”,食用过多对身体有害。
    挑选调料有诀窍
    同样的菜,由于调料不同,味道就可能相差十万八千里,调味品在很大程度上“左右”着居民的美味生活。然而,若是调味品质量不过关,消费者买到伪劣产品,不仅影响菜的口味,还会影响身体健康。
    对此,市质监局工作人员认为,消费者在选购调料时应到正规超市、商家购买,并查看配料表,注意是否含有各种添加剂,还要查看保质期、许可证等内容。
    为此,他们还提供了一些挑选调料的方法,供市民参考。
    盐:精制碘盐用手抓捏时感觉较松散,颗粒均匀,撒在切开的土豆上变成紫色说明含碘;假碘盐闻着有氨味,口尝有苦涩味,而且容易受潮。
    酱油:按生产方法分为酿造酱油和配制酱油,前者不添加任何化学调味液,后者在前者基础上加入添加剂配制而成,一般来说,配制酱油鲜味较好。挑选时要查看外包装上标明的质量等级和氨基酸含量,含量越高,质量越好,鲜味越浓。
    食醋:质量好的粮食酿造醋,由于其含有丰富的氨基酸、有机酸及糖类、维生素、无机盐、脂类等营养物质,色泽棕红发黑,有股独特的香味,吃起来柔和、醇厚。质量差的一般杂有异味,或体态浑浊,有悬浮物。
    味精:味精有结晶状和粉状两种,结晶状味精的颗粒呈半透明细长状,洁白如霜。掺入石膏的味精则呈不透明的赤白色,没有光泽,颗粒大小不均。
    鸡精:相比于味精比较单纯的鲜味,鸡精因含有多种调味剂,味道比较综合。鸡精中含盐,调味时要注意少加盐。
    香油:分小磨麻油、榨麻油、熟菜油等,前者色泽红中带黄,中者略淡,后者则呈深黄。香油中掺入菜籽油呈深黄色,掺入棉籽油呈黑红色,掺入米汤类物质,则浑浊不清并有沉淀物,且易变质。
    花椒:好的花椒壳色红艳油润,粒大且均匀,用手捏时易碎,抓时有刺手感,一般特别麻的花椒开口较大。
    芥末:主要辣味成分是芥子油,辣味能刺激唾液和胃液分泌,有增强食欲功效。日常生活中使用的芥末粉以色正味冲、无杂质者为佳品。此外,芥末不宜长期存放,芥末酱和芥末膏需密封在常温下储存。
    调料DIY
    生长在农村的人,经常有这样的经历:今年辣椒种太多,吃不完就制成辣椒酱。其实自己制作调料,既实惠又卫生,不妨学几招。
    蒜蓉辣椒酱:取洗净的鲜辣椒、去皮的大蒜、去掉籽和皮的番茄,放入搅拌机打碎后,倒入干净的碗里,加入白醋、白糖和盐搅拌入味,最后放入干净无异味的玻璃瓶里,密封保存半个月后即可开吃。
    豆豉风味辣椒酱:取菜油一碗、豆豉一碗、干辣椒一碗、灯笼干辣椒半碗、豆瓣酱两大匙、花椒一匙半、八角三颗、料酒两大匙、黑酱油两匙、味精一匙。具体做法是取豆豉用温水泡15分钟,沥干水分;把辣椒、花椒、八角搅碎。随后将菜油烧至中热转为小火,即放花椒、八角粉炒出红油(大约八至十分钟),依次将豆瓣、豆豉与干辣椒下锅翻炒后再熬约十分钟,这时候下料酒后再熬一个小时,放糖、酱油、味精,再熬半个小时熄火,冷却后即可装瓶。
    姜汁料:姜去皮切成末,加入醋、白糖、生抽、盐、味精,再加冷开水拌匀即可,适合吃火锅时配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
    麻酱油料:生抽加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成,适配各种火锅。
    黄豆酱:需一罐豆奶,一匙盐,一匙葱头粉或切好的葱头末,250ml橄榄油,两匙柠檬汁,一至二匙新鲜欧芹。具体做法是将豆奶与盐、葱头混在一起快速搅拌,同时慢慢倒入碗中,加入柠檬汁。此酱可用来抹面包或做土豆调料
    番茄酱:洋葱末加少许水沸煮三分钟,加入去皮并切成碎末的番茄,加一小撮盐、白糖,文火煮沸,用中火烧到浓稠即可。
    白斩鸡调料:蒜泥中放入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精。
    糖醋汁:白糖中放少许生抽、少许水、酒,用文火煨浓,加上醋即可熄火。
    咖喱油料:油烧热后加入洋葱末,待爆出香味,稍冷,调入咖喱粉。此时,可放入原料如鸡块等一起焖煮。
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