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千问千答:如何生产火锅调料

信息来源:tiaoliao.biz   时间: 2012-04-11  浏览次数:384

    问:请问如何生产味鲜而醇厚、麻辣味适中、香气浓郁的火锅调料产品?
    答:火锅调料是火锅涮食的主要辅料,其质量和风味将直接影响消费者吃火锅时的味觉享受。为使之具有丰富、醇厚的鲜味,可在配方中加入I+G、水解蛋白、酵母精等原料。其香气主要靠香辛料呈现,首先要选择质量优良的香辛料原料,其次香辛料应经过适当处理,以使其香味更好地提炼出来。火锅调料生产时,主要应注意以下几个环节。
    备料在火锅调料整个生产过程中,备料是一个极其重要的环节。它包括备料和原辅料的加工处理。
    辣椒酱加工红辣椒洗净、沥干水,除去柄蒂。红辣椒100Kg。食盐15Kg,先腌制在缸中,一层辣椒一层食盐,同时压实。2~3天后,有汁液渗出,即取出,然后连卤汁移入另一缸内,并再加5%食盐平封于面层,食盐上面铺一张竹篾,上压重石,使卤汁压出。鲜辣椒一般腌制三个月后即成熟,可以开始用小(钢)磨,磨细成酱状。
    辣(椒)油加工辣椒油是以干辣椒为原料,放入植物油(精炼油)中加热而成。新鲜精炼油入锅,加入干辣椒碎片,搅动调匀,浸渍半小时左右。然后缓缓加热,炸至辣椒微显黄褐色,立即停火离灶。捞出辣椒块渣过滤、冷却,加入适量抗氧化剂和辣椒红,溶解调匀后即成辣油。
    花生酱、芝麻酱加工花生仁炒制熟透。芝麻洗净除去杂质后旺火炒制至微冒烟,速冷后,分别绞碎或用小钢磨磨成酱状。
    辅料的加工花椒(去子)炒制后粉碎。胡椒、芥末,分别直接粉碎,生姜、大蒜切片,葱切段,晒干或烘干后粉碎(或用鲜姜、鲜大蒜、鲜葱洗净、切段、捣成泥状)。上述粉碎后分别入容器备用。
    健鹰增稠稳定剂用10倍的冷水调匀浸泡1小时,备用。
    调配按配方要求,先将豆瓣酱、辣椒酱、花生(粉粒)酱、芝麻(粉)酱等主要原料加入不锈钢夹层锅中开蒸汽加热,开启搅拌机搅拌。然后将白砂糖、食盐、味精等调味料和酒料加入,在不断搅拌条件下分别加入胡椒粉、花椒粉、芥末、生姜粉、大蒜粉、葱粉等辛香料。
    煮炼原辅料投料完成后,可开大蒸汽加热至微沸保持15分钟左右,煮炼的目的使物料相互渗透,入味均衡,香味柔和,并达到杀菌的目的。在整个煮炼过程中要不断搅拌或铲动,防止焦糊,正确控制煮炼物料浓度,快到煮炼终点时,火力或蒸汽改小,最后加入健鹰增稠稳定剂、抗氧化剂、防腐剂等,搅拌均匀即可停火关汽放料。
    胶磨均质火锅调料多数不经过胶磨,直接灌装,实物感强。但也有通过胶体磨均质,质感细腻,色泽柔和。
    灌装、盖油、封盖火锅调料不经过胶磨均质的,煮炼放料后要稍冷却即可进行灌装作业。经胶磨均质的胶磨后可直接灌装。灌装前灌装车间要做好灭菌工作,做到无菌条件下灌装。包装容器(瓶)要清洗干净、沥干水,杀菌预热后灌装。灌装计量要准确。由于采用热灌装,封盖后使瓶内产品有一定的真空度,可提高产品保质期。灌装时,要边灌装边盖油,立即抽真空封盖。
    杀菌火锅调料虽经煮炼杀菌,加盐和添加防腐剂等措施,但由于该产品营养丰富,若无菌灌装工作不彻底,极易滋生微生物生长繁殖,产品易腐败变质,影响货架期,所以产品务必进行杀菌。杀菌可在卧式杀菌锅中进行。杀菌按100℃/30分钟要求杀菌。杀菌完后进行分段冷却。
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