湘菜烹饪特色调料 湖之酒
信息来源：tiaoliao.biz 时间： 2012-04-26 浏览次数：401
衡阳是湘菜家常菜发源地，衡阳大厨承传娘亲对亲人关爱的美食文化，用心、用情烹调出湘俗、湘韵、湘情、湘味、湘衡菜品牌。衡阳菜在烹调中使用了衡阳地方湖之酒这一特色的佐料。湖之酒适用于炒、烧、炖、蒸、炸，不但可去腥、去臊味，还可收到增香、增鲜、增色之奇效，故而成为湘衡菜传统特色之“裸烹”调料。
湖之酒这一特色料酒分为三类，一下炸类，二烧炒类，三老糟类。
一、下炸类
用此特色料酒下炸，不需添加任何增色剂就能使肉皮、鸡爪、鸭掌、蹄花等食材炸成黄色泽。要想使肉皮起皱纹，在原料煮的过程中一定要注意掌握成熟度（即手指甲能插进肉皮为准）。
二、烧炒类
家禽、野味烹饪过程中，加入该类料酒，能达到去腥、去臊、增香、纯味之特效。在煲汤内加入活性料酒能增加氛香，因其湖之酒活菌功能很强，经100度高温烹调还能继续存活发酵，因此，加入该料酒的出品应现烹现食，不宜久放。以免香味在继续发酵中出沫变酸。
三、老糟类
本产品是纯糙糯米，经发酵压榨出酒窖存一年之后而成，该产品呈红色，有脆感，有独特氛香，适合于蒸、炒、烧菜类。例如酒糟蒸鱼、酒糟蒸肉、酒糟炒大肠、干锅酒糟焖野味等，用老糟烹饪出的菜肴透出一股衡阳浓厚家常菜的风味与独特氛香。
湖之酒与白酒、啤酒等料酒相比，它的优点就是有较强的活性成份，具有白酒去腥、去臊和啤酒增鲜、杀水气双重功效，其独特的活性酒菌在烹调中能将主、配料和各种调料充分综合，并散发出家常菜独特的氛香和纯味。
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