武汉餐饮企业试水标准化 主料配料调料都要用秤称
信息来源：tiaoliao.biz 时间： 2012-05-15 浏览次数：402
楚天金报讯 记者严华报道：中餐的标准化堪称世界性难题，说起来容易做起来难。昨日，武汉一家中西餐厅率先通过“E3管理体系”认证，在湖北首个试水类似军事化措施的管理体系，引发了业界的广泛关注。
所谓“E3管理体系”，指的是针对餐饮业全面提升企业物的使用效能、人的工作效率以及企业效益的科学管理方法。目前，这种管理体系在北京、杭州等地的大酒店中比较流行，在湖北此前尚无一家企业采用。业界称，其做法有点类似军事化管理，大到各个岗位员工每天该做什么，什么时侯该做什么；小到私人物品该放何处，甚至连客人使用的每种餐具该放在哪个固定位置都有硬性规定和固定程序，还都有责任人。
“这套体系讲究标准化。我们现在三家店的菜式要求做到完全一样，为此做菜时主料配料甚至调料都要用秤称。”武汉蒙娜丽莎中西餐厅老板刘小惠告诉记者，为推行此套管理措施，仅培训费就花了几十万元。“初步看来效果不错，不仅管理省心，节支增效也比较明显，仅易耗品用量就下降了三成以上。”
“这样搞法是否太痛苦，不加工资有谁愿意干。”对业内的质疑，刘小惠坦言，为推行此套体系，员工普遍上涨工资两到三成，但还是有半数员工因适应不了而走人。不过，留下来适应了的员工普遍做事更有条理，效率提高，酒店现在用工数也比之前减少两到三成。
但也有业内人士指出，餐饮行业是劳动密集型产业，更是一种动态式的管理现场。要想从就餐环境、出品、服务以及种类繁多的原材料上都做到统一标准、固定程序，谈何容易。
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