卤煮火烧：老北京的市井吃食

    卤煮火烧作为老北京的市井吃食之一，却在老北京的食谱中声名不彰。我翻看几册论北京市井吃食的书籍，有说爆肚的，有说豆汁的，有说羊头肉的，也有说炸灌肠的，还有说褡裢火烧的，却未见有谈到卤煮火烧的。卤煮火烧好像是处在于一个尴尬的地位间，文人雅士视其为粗食糙物，对它不屑一顾，不愿意将其列入美食食谱里；引车卖浆者之流又似乎嫌其价昂，与爆肚一样，吃一顿所费不赀，贫穷之家是难以尽享其美味的。可我听说，有好几位梨园界名家是"好这一口"的。朱小平兄的随笔集《无双毕竟是家山》中一文《一声过市煮肠香》称，上世纪20年代，卤煮火烧的"小肠陈"就在前门广和楼（广和戏院）门前，那时的戏校"富连成"每日在广和楼演出，以后的一批名角如尚小云、谭富英、李万春、张君秋、马长礼均为"小肠陈"的常客。还有曲艺界的侯宝林、魏喜奎、关学曾等都很喜欢吃卤煮火烧。
    有人说卤煮火烧是从苏造肉演变而来。溥杰夫人嵯峨浩所着的《食在宫廷》一书中介绍，苏造肉是乾隆帝下江南后引入清宫的。那时，乾隆帝在扬州的行宫设在安澜园陈元龙家，乾隆帝颇欣赏陈家的厨师张东官，返京后带入宫廷。张东官是苏州人，擅长做苏菜。因此，苏菜遂在宫廷菜中亦占一席之地。尤其是苏造肉，用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九种香料烹饪，长时间炖、焖、煨、焐，且注重原汁原味，这道菜成为绽放异香的名菜。而且，很快从宫廷传入民间。以后，煮苏造肉的大锅时常加以硬面烙成的火烧同煮，成为清早即赴衙门入值的官员们的早点。当时，东华门外就有很多饭摊。据说，"小肠陈"的创始人陈兆恩也卖过苏造肉。但他发现，用五花肉煮制的苏造肉毕竟价钱不薄，贩夫走卒及市井小民一般是难以问津的。于是，陈兆恩另开蹊径，用价格低廉的猪头肉代替五花肉，又引入价格更便宜的猪肠、猪肺头煮制，再加入老豆腐。他一步一步加以改良，尤其考虑到干力气活的人们口味重，还加入蒜泥、豆腐乳、韭菜花、香菜等调料，居然竟创出了一道传世美味。