巧放调料 蔬菜维C跑不掉

    说到蔬菜中的营养素，很多人首先会想到维生素C。维生素C是人体需求量最大的一种维生素，它可以通过进食蔬果获取，不过它最大的一个缺点就是“脆弱”，在烹调中极易损失或被破坏。近来的一些研究发现，烹饪中的一些调料，也会对蔬菜中的维生素C产生影响。
    盐可能“搞破坏”
    盐的主要成分是氯化钠。同济大学研究人员发现，烹饪时加入食盐，会导致蔬菜中维生素C被部分破坏，且加盐量越多，蔬菜中维C的损失越大。因烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的维C被浸析出来，使其更容易发生氧化而遭破坏。同时，炒菜时，越早加盐，维C渗出量越多，损失越大。
    建议：做菜时要少加盐，后加盐。最好待菜快出锅时再加盐，有助于保存蔬菜中的维C。
    醋可“保护”维C
    食醋是酸性物质。维生素C在碱性条件下特别不稳定，容易被破坏，但是在酸性条件下就相对稳定。烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且能防止维生素遭到破坏。中国农业大学的研究人员发现，发酵醋中也含有一些抗氧化物质。这些抗氧化物质有助于防止维生素C被氧化，同时，增强维生素C的效果。另外，加醋还能增进钙、铁、磷等矿物成分的溶解，提高菜肴营养和人体的吸收利用率。
    建议：做菜时，可以适当加点醋。但要注意，一定要是经过发酵的品种。
    加葱姜蒜能减少维C损失
    葱、姜、蒜是人们经常用到的调味料。研究发现，葱、姜、蒜有很强的抗氧化性。烹调时，加一些进菜肴可以起到抗氧化的作用，有利于延缓并减少维C被破坏。
    建议：炒菜的时候可以适量配点葱、姜、蒜以保护维生素C。八角、花椒等也有同样的效果。