滇菜调料滇醋与酸味美食:云南也出产优质醋

    在中国烹饪中，醋的地位极为独特，其作用无可替代。这从那句国谚中就可看出来——开门七件事，柴米油盐酱醋茶。这七件事里，醋的排名还在茶的前面呢。
    说起醋，不能不说到山西老陈醋。山西人酿醋和吃醋极为有名，在山西民间有无醋不成味之说，古代把酿醋的人叫“醯人”，“醯”和“西”恰好同音，所以山西人就有了“山西老醯儿”的敬称。由于山西人嗜醋如命，有人把山西称为醋乡。在民间，就有了一些调侃山西人的笑话，说山西人选女婿，除了家有箱柜，还必须院有醋坛。又戏说，火车一进山西境内，就连蒸汽机和车轮的声音都变成了“吃醋、吃醋、吃醋”。
    云南也出产优质醋。有一句在滇中流传极广的谚语：新兴姑娘河西布，通海酱油禄丰醋——这个谚语讲的是咱云南老百姓公认的名牌：新兴(今玉溪市红塔区)姑娘秀美、贤惠、辣燥;河西(今通海县)产的土布物美价廉;通海酱油禄丰醋都是滇菜烹饪的当家调料，蜚声省内外和东南亚等国家。
    据史料记载，禄丰醋始创于明朝天启年间，至今已有400年的历史。禄丰醋选用优质糯米为主要原料，工艺古朴，品质优良，口感独特，酸中透香，醇厚回甜，含有人体必需的16种氨基酸，是从前民间和官府烹饪的必备调料。明崇祯年间，官拜东阁大学士的王锡衮(禄丰籍)将“禄丰醋”作为贡品带进宫廷，深受皇家青睐。此后，直至清康熙年间，禄丰醋均为宫廷御厨用醋，有着“味香色浓，经久不变”之美誉，清康熙年间被《云南府志》列为名特优产品，声名远播。
    随着茶马古道的兴盛，聪明的云南人还发明了一种禄丰醋的便携式方法——将洁净布匹放入醋缸之中，待浸透醋液后，将其捞出晾干，称之为“帛醋”，将其打包，禄丰醋便随着茶马古道走向四面八方。要用醋时，剪下一块醋布，放入清水碗中化开，就可得到一碗奇香扑鼻的正宗禄丰醋。禄丰“帛醋”，大概要算是中国和世界上最早的便携式调味品之先驱了。
    然而树大招风，禄丰“帛醋”的名声越来越大，一些善拍马屁的官员就想把“帛醋”进贡给皇上，幸亏当时的禄丰县令公正刚直，爱民如子，深知如果禄丰“帛醋”进贡成为惯例，会让禄丰黎民百姓贡赋加重，痛苦不堪，于是向上谎称“帛醋”系谣传，向下禁止生产“帛醋”，只生产液体香醋，这才让禄丰百姓躲过劫难。
    滇醋中，文山壮族苗族自治州富宁县的剥隘七醋亦极为有名，至今已有三四百年历史，是云南久负盛名的传统名产。剥隘七醋从泡米、发酵、搅拌等各道工序，各需7天，故名“七醋”。该醋色泽棕红，酸味绵软，香气醇厚，回味鲜甜。此外，东川米醋、昆明麸子醋，少数民族的梅子醋、酸木瓜醋等，也具有极为突出的民族地域特点，是云南百姓心目中的家乡宝，是滇味烹饪的不二调味品——素有滇味凉菜第一品牌的“滇味大拼盘”，就必须用禄丰醋、妥甸酱油等滇味调料来调味增鲜;那遍布城乡的凉米线、凉卷粉、豌豆凉粉、鸡豆凉粉等小吃，只要浇上滇醋与芝麻、核桃、花生、蒜水、葱花、姜末、甜咸酱油等调制而成的作料，那一股家乡味道扑鼻而来，炎炎烈日下，甩下去一碗，那叫一个爽啊!
    云南是公认的植物王国，除了传统的酸醋之外，用富含酸味的植物或果实来烹饪的食品，其味道之美，方法之独特，可谓冠绝全国。如，滇西的大森林里有一种结满黑褐色细小果实的树枝，当地百姓叫“酸叽叽”，将其采来，放到锅里一煮，整个锅里的汤立马变得又酸又香又鲜美，直到今天，当地的老百姓仍用这种酸汤来炖煮肉食，如酸汤鱼、酸汤鸡，等等，那种古朴天然的酸香美味，是任何酸醋加工的菜品所不及的。
    我省一些少数民族地区善用青菜叶、萝卜叶或菜花叶制作酸菜。他们将菜叶洗净晾干，伴上米汤或糯米稀饭，加作料放入缸中，待发酵发酸之后取出，晒干后即成为干板酸菜。食用时取少许下入汤锅中，加以葱、姜、蒜、辣子、芫荽、盐巴等作料，一锅著名的“青龙过江汤”即成。这种酸汤味鲜爽口，风味独特，深受食客欢迎。
    傣族尤其善于烹饪酸味美食，被人称之为“酸摆夷”(“摆夷”，傣族的别称)。如酸扒菜，酸腌鱼，酸肉，酸茄，酸水汤，酸干腌菜，酸帕贡菜，酸笋煮鱼、煮鸡、煮排骨、煮牛肉、煮田螺等等美食，酸得美，酸得爽，令人一想起来就要咽口水。
    此外，大理、临沧、保山、怒江等地的酸木瓜火腿煮鸡，那叫天下一绝。土鸡宰杀洗净，斩为大块，焯水，放入土锅，加入滇西特产的诺邓火腿或是老窝火腿，再加入白花木瓜、精盐、草果等作料，用杂木柴火猛煮，不需多时，一大盆酸木瓜火腿煮土鸡上桌，一股裹挟着土鸡火腿和酸木瓜的咸酸、鲜香，扑鼻而来。漫漫旅途中歇脚，与至亲好友喝着酸鲜美味的鸡汤，大块嚼着土鸡和火腿，大碗干着小锅包谷酒，疲劳尽消，飘飘欲仙，此等快事，人间少有哇!