何京玉：调料添加剂问题不断 支持餐饮企业裸烹

    最近，有来自32个国家近200名烹饪艺术家，在北京奥林匹克公园参加国际烹饪大赛的时候，再次提出了“裸烹”这个概念。什么是裸烹？我们稍微解释一下，所谓裸烹，就是指厨师在烧菜的时候，不使用非天然、不安全的添加剂，而改用天然食材、调味品。这样做的意义到底在哪里？为什么要提一下裸烹？
    其实，我们今天做菜的调味品确实很多，生抽、老抽、陈醋、料酒，这都是传统的调味品了。今天我们很多人使用最多的，在家里，在餐馆，就是味精。我记得小时候味精还很贵，那时候做菜也舍不得放，每次放一点点，不管做什么菜，都可以起到调味的作用。现在就没有这个问题了，味精价格目前也不贵，大家用起来都随心所欲，菜的味道当然提起来了，可是问题也出现了，大量吃味精真的没问题么？
    还有一些朋友说，我不用味精，我用鸡精。那我可以负责任地告诉您，鸡精中含有一些从鸡肉当中提取出来的香味剂，但是主要成分其实还是味精，也就是谷氨酸钠。
    说到这里，我们不妨回顾一下味精的历史。味精，也有人叫它味素，或者叫味之素，您看到这个名字就猜出来了，这是日本人发明的。
    1908年的一天中午，日本帝国大学的化学教授池田菊苗坐到餐桌前。他发现这一天的汤味道恃别的鲜美，一开始他还以为是今天心情特别好的缘故，再喝上几口觉得确实是鲜。“这海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生这样的鲜味呢？”他觉得和海带有关系，就开始研究。
    这一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果，在海带中可提取出一和叫做谷氨酸钠的化学物质，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极。
    后来一位商人看到报纸上池田教授的消息，找上门和他合作。不久后，一种叫“味之素”的商品出现在东京浅草的一家店铺里，广告做得大大的“家有味之素，白水变鸡汁”。一时间，购买“味之素”的人差一点挤破了店铺的大门。
    日本后来还成立了一家叫味之素的公司，专门生产谷氨酸钠。也就是味精，这家公司目前还在生产。中国也有一位化学家吴蕴初，独立地发现了可以从麦麸中提取谷氨酸钠。
    其实我们发现，味精毕竟还是化学制品。任何东西，长期使用都有问题，而且谷氨酸钠有一个特性，就是温度不能过高。油炸、熏烤或长时间蒸煮的食品中加入味精，对人体危害就更大，甚至可能诱发癌症。
    味精和鸡精我们就说到这里，现在我们发现，在一些厂家生产的酱油中，为了提味，其实添加了味精。所以这也是令人很担心的事。
    味精是普遍使用的添加剂，今天我说的多一点，中国菜大部分都是煎炒烹炸，温度都很高，所以使用味精绝对不是件好事。
    据我了解，目前一些餐馆已经开始承诺，不在烹调过程中使用味精，我们对这些企业还是很尊敬。但是，应当说还有大部分餐饮企业还是迷信味精、鸡精。
    有没有纯天然的调料可以使用呢？当然有，在味精和很多化工用品被大量使用之前，人们也能做出非常可口的饭菜。比如粤菜中会使用一种叫做高汤的调味品，，就是鸡汤、牛肉汤、鲜鱼汤（奶白汤）几类，经过长时间熬煮之后，做菜的时候使用。
    另外大家都知道，做肉，中国有所谓的十三香，指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
    我们刚才证明了，第一，使用化工制成的调料确实有危险，第二，使用纯天然调料是完全可以的。因此我支持餐饮企业裸烹，并且认为，自己在家里做饭，最好也裸烹。