辣椒：传入最晚的调料

    辣椒，原产地在中南美洲，产于墨西哥。它本是印第安人最重要的一种调味品，16世纪末开始传入中国，本不做为食材，直到18世纪，才渐渐进入西南地区居民的厨房，算是传入最晚，使用却最普遍，也最受欢迎的调料。
    《笑林广记》有这么个笑话：某人因家中贫穷，光有饭而无菜，只好置一木制咸鱼，进餐时看着咸鱼吃饭。一天，小儿子告状，哥哥多看了咸鱼一眼。此人甚为生气，怒道：咸死他。这个故事应当发生在辣椒成为食材之前，否则备一碗辣椒油，可以解决许多问题。
    16世纪以后，欧洲商人跟着阿拉伯人的脚步到了世界各地，将各地的物种到处搬移，人类历史进入“物种交换”时期。现在国人常吃的马铃薯、花生、玉米、蕃茄等，就在这个时候进入中国。但是光有主食不够，也得有下饭的菜，辣椒便派上了用场。
    辣椒起初不叫辣椒，它并不是灌木的椒科，应当与蕃茄、青椒一样，属茄科作物，本应称为辣茄才是。可是国人觉得辣椒和茄子没法联系到一起，叫成辣茄，恐不称头。唯一可以联想的，只有花椒一项，认为这种新植物本质属辛辣一路，与椒相似，因而称为辣椒。
    辣椒绿叶红果，鲜艳可人，传入之初是作为观赏花卉栽培的。随着时间的推移，辣椒的用途有了新的变化和发展。
    康熙十年（1671年）浙江《山阴县志》：“辣茄，红色，状如菱，可以代椒。”（替代南方所产的胡椒）。至乾隆年间，辣椒作为一种蔬菜，开始进入中国人的食谱。嘉庆以后，在黔、湘、川、赣几省已开始“种以为蔬”，进餐时“无椒芥不下箸也，汤则多有之”。
    西安有“辣子一道菜”的说法，所有馆子都备有油泼辣子，可是本地人并不买现成，都喜欢自制。市面上有许多贩卖干辣椒的店家，将电动磨子一转，干辣椒立马磨成不同粗细的辣椒面。配上八角、花椒、桂皮、胡椒、茴香、肉寇、丁香等香料，拿油一过，就成了自制的油泼辣子。平时吃面下饭都可，一碗光面，淋上两匙油泼辣子，就是一餐。“辣子一道菜”并非浪得虚名。
    不只是陕西，西南省份许多人都能吃辣。四川同胞三伏天吃麻辣烫，算是好样的，而湖南、湖北也不遑多让，有“辣不怕、不怕辣和怕不辣”的说法。这些地方吃辣椒都是天经地义的，可是东南省份的饮食就少了辣味。究其原因，应当是鱼米之乡，食物供应较为充裕，并无以辣、油等物下饭的必要。江浙、闽南地区的食物向来不使用辣椒，真要提味，顶多是葱姜两味。千字文中的“果珍李萘、菜重芥姜”，正是江南实情。