我国变化中的调味品行业

    人民群众生活水平的提高和食品工业的发展，以及生活节奏、生活方式的变化，引发了厨房革命。
    一直以来，主食就是馒头、米饭、面条等，还有肉食和蔬菜，这些食品的变化应该说万变不离其宗，不会有太大的变化。所以要适应消费者这种生活节奏、生活方式的变化，调味品就成了亮点。
    比如在家做油爆虾的话，有专门的油爆虾调料，比自己配的还好；做青菜，把青菜煮熟，把蚝油倒进去一拌就行了，甚至比炒的还要好吃；再比如鸡汁这个产品，炒青菜的时候，光有油、盐，不好吃，把鸡汁调料放进去，就等于起到了荤素搭配的作用了。
    还有一个中式的凉拌调料，过去是用西餐调料，现在中国有几个厂家开发了中国西餐调料，就是把酱油、食醋或者香油尤其要配一些高档的安琪酵母，用来拌蔬菜也行，拌其他混合的菜也行。最近欣和、李锦记就在开发这类产品，非常好。
    这是一个发展的方向。另外，有一部分做食品配料的企业起来了，比如说酵母抽取物，它用在很多调料里面，去腥又去膻，是很好的调味料。一些做休闲食品、海鲜或者膨化小食品的企业，需求量比较大。这就是调味品的功劳。
    调味品行业发展的动力是比较大的，所以，企业一方面要适应市场需求，不断变化花样，来满足需求；另一方面，要提高产品质量和档次，那种低水平、低档次、老太太都会腌咸菜的时期已经过去了。
    两大特点
    调味品有一个很大的特点：消费惯性。
    一个地区的消费者或者一个省的消费者，在吃惯了某种口味的情况下，比较难改变。有的企业在生产之前，没有考虑到这些，单纯地以为靠自己的产品就能够占领这部分消费者，比如把日本的工艺拿过来，花钱多、设备投入大，最后是高端大气上档次了，但是消费者根本不适应这种口味。
    尤其在酱油、食醋这些传统领域往往不容易成功。比如联合利华过去做酱油，还有本土一些原来做食品的企业，觉得调味品发展得不错，他转到调味品行业里面，结果都不太好。
    除了消费惯性影响以外，调味品还有一个特点：总体上来讲价格是上升的。
    过去的调味品，上不了档次、产品质量很低、价格也很低。这几年这个情况在改变，消费者逐渐开始要求产品有营养，有机，要吃高档的酱油、鸡精等产品。所以在质量要求、口味要求比较高的情况下，调味品的整体消费水平就提高了。
    就像白酒，原来茅台、五粮液卖2000、1500，现在卖到几百，我认为是价值的回归。而调味品相反是原来的价值没有达到它的水平，现在是一个提高的过程，这一块是不可估量的。
    酱油原来卖五块是贵的，现在十几块、二十块的也不是最贵的了；食醋过去只要酸就行了，现在有什么海鲜醋、饺子醋，越来越细分，整个产品就向高档营养发展。
    而这正是我们一些企业能够站得住脚的原因。所以前几年在央视做广告的不是药品就是酒，要么是化妆品，现在海天、恒顺、太太乐的产品都上了央视，这就说明这些企业处在一个快速发展的阶段。
    餐饮遇冷以后
    2012年底到今年一年过去了，餐饮业市场发生了比较大的变化，高端餐饮下降。调味品企业尤其是龙头产品或者名牌产品，高档餐饮的下降带动了它的下降。个别企业下降了15%~20%，最严重的有20%~30%。
    2013年的统计数据还没出来，但我相信从全国来讲调味品整体是不会下降的，因为一部分消费下降了，一定会转到其他市场，比如大众餐饮、家庭餐饮或者其他食品工业，尤其是食品工业的配料。
    这种情况下给企业提出了新的要求。原来挣快钱、挣大钱的畸形消费忽略了一般的消费和大众消费。高档餐饮下降以后，你必然要调整产品的结构，通过不同的营销方式改变。
    现在电子商务可以说很火，如何做好这一块？比如写字楼餐、工作餐，还有人提出的老年餐。现在家里老人退休了，孩子没时间照顾，老人自己做饭很不方便，如果能挖掘好这种需求，让老年人一顿饭花费几十块钱并不难，关键是用哪种形式来满足这种需要。通过发掘新需求，开拓新市场。
    未来的100家企业
    我们现在重点培养100家中国调味品销售骨干企业。
    这100家里面有20家左右是全国性的品牌，有做鸡精的像太太乐、联合利华、豪吉、佳龙等；有做酱油的像海天、美味鲜、加加、欣和、巧媳妇、李锦记等六七家；食醋像恒顺、水塔、紫林、保宁这几家。还有30%~40%区域性的品牌，就是以一个省或者几个省为主的品牌，其他的就是地方性的有特色的品牌。
    大体上这100家企业基本上涵盖了中国调味品发展的格局。最后的格局应该是全国性的品牌增多，区域性的品牌减少，地方性的品牌能够保留。因为现在最容易分化的就是中间这些区域性品牌。
    标准化管理的重要性
    一个产品出来以后，如果没有引导，大家就会互相杀价，你卖的价格低我卖的比你还低，最后这个产品越做质量越低，结果就是行业的倒退或者“慢行自杀”。
    所以，标准化管理很重要。调味品协会的标准是大企业参与讨论制定的，即使不是最高的，但也代表了一定的基础和方向，大家向着这个方向努力，在这个基础上产品会越做越好。就像今年，在调味品行业虽然市场形势发生了一些变化，但是绝对不能打价格战，而是要提升它的附加值，这样才能促进市场的良性循环。