传统酸辣粉
酸辣粉的制作方法其实非常简单，只要你想学，站在小店里看厨师操作几遍就能学会。但是要想学到它的调味技术，可就没有那么容易了。
酸辣粉的调味料种类较多，酱油、醋、榨菜末、油辣椒、香葱花、自磨花椒面、鸡粉、红油、姜蒜水、骨头汤……备齐这些原料并不难，难的是选择哪种酱油和醋，如何加工油辣椒、红油等。在我看来，制作酸辣粉最关键的还是要掌握好红油、酱油、油辣椒三种“灵魂”调料的制作方法，别看它们用量都不多，但要做出好的风味，它们至关重要。
所以下文中，先给大家分享一下酸辣粉的制作方法，再给大家详细介绍一下三种“灵魂”调料的加工流程。
传统手工酸辣粉
步骤1 泡粉。自制手工红薯粉用清水提前浸泡一夜。
步骤2 烫粉。取泡好的的红薯粉150克放入沸水中（可以放入普通的骨头汤中），中火烫至红薯粉漂在水面上，捞入容器内（会带有一些汤汁）。
步骤3 调味。取自制酱油35克，保宁醋30克，榨菜末、油辣椒各5克，香葱花、自磨花椒面各2克，鸡粉3克，红油40克，姜蒜水15克放入碗内，加入热的骨头汤100克，再浇在红薯粉上，撒入香菜末、酥花生碎或酥黄豆（花生和黄豆用粗盐炒熟）各1.5克即可。
灵魂料1+2
特制红油+油辣椒
制作酸辣粉，一定要熬制一款香味浓郁、辣味适中、色泽红亮的红油，这是制作酸辣粉最重要的一个过程。下面我给大家详细介绍一下特制红油以及油辣椒的制作方法：
1.油料色拉油5千克，菜子油2.5千克。
2.蔬菜料圆葱粗丝、老姜片各150克，香菜根、大葱段各100克。
3.调味料刀口椒（朝天椒油炸后绞成蓉）1.5千克，白芝麻、生花生仁碎（生花生捣碎）各200克，孜然粉65克，芝麻油100克，十三香0.5包。
4.增色料紫草40克。
5.秘制香料粉取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、香叶、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角、香草各15克混合均匀，用粉碎机粉碎即可。
熬制过程 1.锅内放入菜子油，小火烧至油冒烟，关火，冷却至油温降为五成热时，放入蔬菜料小火浸炸至蔬菜料变得焦黄，捞出料渣，放入色拉油，继续加热至冒烟，关火，把油舀入大的不锈钢桶内，并降温。2.将紫草放入密漏中，放在油表面，利用熬好的油的余温，浸炸至油色红亮时，捞出紫草。3.待不锈钢桶内的油温降低至约七成热时，先放入一点点刀口椒，试一下油温，如果刀口辣椒慢慢变为焦黄色，可下入芝麻、其他的刀口椒、花生碎、孜然粉、十三香，再撒入香料粉75克，淋入芝麻油，立即盖上盖子，密封3天，揭盖后搅拌均匀即可。
经过3天存放后油脂已经具有了非常浓郁的香味，将油滗出即成红油，料渣即为油辣椒。
灵魂料3自调酱油
制作酸辣粉，我们使用的是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更有用。
具体熬制方法：取海天生抽2.5千克，美极鲜酱油、清汤各500克，李锦记蒸鱼豉油1瓶（410毫升），小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。
很多川菜师傅都更喜欢使用自调酱油，但调制过程中多会加入一些香料，这款自调的酱油不需要加香料吗？
自调酱油中没有加入香料，这可能跟所在的地域有一定关系。北方厨师熬制酱油时可加一点类似八角、桂皮之类的香料。
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链接自调酱油川式做法
制法 1.八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻、甘草各60克，香叶、小茴香、香果各40克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分。
2.锅内放入清水5千克和处理好的香料，再倒入海天老抽、白糖各1千克，东古一品鲜酱油500毫升，大葱段、姜片各250克，大火烧开，改微火熬至香味非常浓郁时离火，过滤料渣即可。
个性亮点：三种新式酸辣粉
一般意义上说的酸辣粉就是前面给大家介绍的那种做法。为了满足不同食客的多种需要，在传统做法的基础上，又研发出了多种新的口味。
虽然酸辣粉的口味有了变化，但是做法只不过比传统的多了一个步骤而已，那就是淋入辅料。每份酸辣粉的辅料用量大概控制在30克。按照客人的喜好，提前制作出各种不同的辅料。下面，介绍下三种辅料的做法。
★酸菜料
口味酸爽微辣
做法 1.老坛酸菜放入盆内，倒入清水浸泡至仅有适当的盐分，捞出酸菜，挤干水分。
2.去掉酸菜多余的叶子（酸菜的叶子口味不好，保留一少部分叶子即可），切成细长丝。
3.锅内放入熟猪油100克，烧至五成热时，放入泡姜丝30克、蒜碎10克，中火煸炒出香味，下入酸菜丝1千克，中火煸炒至酸菜水分将干，倒入高汤300克，下入调料（味精、鸡粉各10克，白胡椒粉3克），中火焖至汤汁收紧，最后淋入芝麻油20克翻匀，出锅即可。
★炸酱料
口味咸鲜，略带辣味
做法锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸香，下入五花肉丁5千克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，用盐60克，味精、鸡粉各100克调味，出锅存放。
★鸡杂料
口味香辣
做法 1.鸡胗、鸡心各500克分别洗净，切成薄片，焯水；净鸡肠500克切成长2-3厘米的段，焯水。
2.锅内放入色拉油80克，烧至五成热时，放入郫县豆瓣酱100克，泡姜末、蒜粒各30克，泡椒50克，中火煸炒至出辣味，下入鸡胗、鸡心、鸡肠，中火煸炒至熟，用一品鲜酱油25克，保宁醋、盐各5克，鸡粉、味精各10克调味，离火装入容器内存放即可。
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