烧茄子是个完整的烹饪概念，关联食材选择、前期处理、配菜和调料、火候和时间等每道工序，选择调味料只是其中的一个环节。每个环节都做好了，调味料才会发挥最佳作用。
（家里做这盘茄子，成本至多两块钱，却能吃出大饭店的感觉。茄子的魅力就在于此，好吃好做还便宜。）
所以，用什么调料最出味，需要从挑选茄子到做好出锅的完整过程来认识。
适合烧茄子的品种
茄子是夏季蔬菜，产量巨大，品种也比较多。我们去菜市场，会看到圆的、长的、大的，小的、青的、紫的，还有白的、黄的、黑的。
1.?长茄。细长，紫色多，绿白都有。
2.?矮茄。个小，较硬，早熟。
家庭买茄子，不论做什么菜式，挑选最多的是长茄子。相比较而言，圆茄子个大，一般情况下，一个茄子做一个菜用不完，又没必要同时做两道菜，用不完的留着下次做吧会坏，不好取舍。再个圆茄子老嫩不好辨认，外观上看不出来。很容易买到老茄子，一刀切开，里面的种籽都硬了，做熟了没法吃，垫牙。
（圆茄子很实惠，一个菜用不了一个。但是圆家伙有个缺点，籽多又大还容易老，老了还看不出来，切开才知道。坊间有用"老茄子"比喻骂人，就是这个意思。）
矮茄买的也不多，口感不好，不是其他茄子那样软嫩口感，做出来总感觉没熟，味道也不大好，有股青味。最多用来爆炒茄丝，这道菜要的就是断生半熟的口感。烧茄子不选它。
用到最多的是长茄子。长茄子不仅身个细长，长处也很多。一根茄子正好做一个菜，软硬适中，籽少肉嫩，老茄子极少，就没买到过籽硬肉松的老茄子。再者长茄子适合做很多的菜式，红烧清蒸炸长龙，样样来得。
烧茄子要把握的几个要点
第一，不去皮。
很多家庭厨房，做到瓜果类蔬菜，喜欢把皮去掉。经常见到腌个生黄瓜，先得削去皮，还美其名曰"美女更衣"。做茄子也是，皮一定削掉。其实这样是不对的。瓜果类蔬菜，主要的营养成分，绝大部分都在皮里。譬如通便防癌的膳食纤维，抗衰老的花青素，促进代谢的维生素C，等等。去掉了皮的瓜菜，营养角度看就没了什么价值，就像精制米面，白净了，精细了，大部分营养也没了，都在米皮麦皮里，一精制就丢了精华。
第二，不变黑。
茄子从削皮或切了起，一不小心会变黑，难不难吃先不说，颜色烂菜一样很难看，完全不想吃。原因是茄子富含一种酶，叫做"酚氧化酶"，暴露空气就开始氧化变褐色，不管它就越来越重，最后变得乌黑乌黑的。其实很多蔬菜都有这个特点，譬如生菜、荆芥、薄荷，搞不好就变黑，本来的养眼青绿就没了。
茄子变色从削皮或切开就开始了，一直到加热烧熟就没停止过。常见的三个阶段变色较快，
1.?刚切开时。猛然暴露空气里。
2.?刚下锅时。接触热锅加速氧化。
3.?快烧熟时。60°C温度氧化快。
这是因为酚氧化酶在这三个时点最活跃。尤其是倒进锅里，加热到60°C的时候，氧化最快，能看到它瞬间变乌黑。
知道变黑的原因，就好处理。6个小技巧不让茄子变黑：
1.?不削皮。
2.?切了就用水冲下，把表面的酶冲掉。
3.?粘粉，隔绝表面空气。
4.?切了不要给盐抓腌，以免激活酶。
5.?下锅就烹点醋，抑制酶氧化。
6.?大火快烧，让酶尽快失活。
如此一来，完全抓住茄子酚氧化酶的弱点，各个击破，再也不会变黑。
（长茄子用到最多，和圆茄子正相反，籽少到怀疑留不了种。）
第三，不喝油。
茄子肉体跟海绵没两样，布满微细空隙。空隙里的空气遇热膨胀，把空隙扩大，外面的东西就会吸进去，填满扩大的空间。一般这时候都是在烹饪初加热，还是油加热，或是炸，或是煎。吸进去的正好是油，就有了茄子"喝油"一说。
茄子喝多了油，就会油多发腻，也不利健康。避免茄子多喝油，一般采取5个办法：
1.?切了茄块，水冲下再入锅煎烧。
2.?煎茄子尽量少给油。
3.?裹浆过油炸。
4.?清蒸。
5.?先焖后烧。
烧茄子最出味的调味料
烧茄子菜谱里有很多菜式，归纳起来，主要5种味道：酸、甜、鲜、咸、香。作为家常做法，调味料的选用，只要油、盐、葱、姜、蒜、醋、糖就够了。其中：
1.?猪油最好。
2.?葱、姜、盐为基本调料。
3.?蒜、醋、糖为主味调料。
4.?上面三种分别搭配出不同的味道。
用几个菜谱体现：
红烧茄子
红烧茄子有很多种做法，这里介绍最省油的一种。
【材料】
长茄一斤，猪肉二两，蒜一头，鲜红辣椒二个，香葱、豆酱、生抽、胡椒粉、猪油各适量。
【备材料】
茄子不去皮，切滚刀块，凉水冲下备用。蒜拍碎去皮切末。辣椒切开条块。香葱切花。肉切末。
【步骤】
1.?茄子蒸5分钟取出。
2.?炒锅热油炒香肉沫。
3.?加入豆酱炒香。
4.?加入茄子翻炒上汽烹生抽。
5.?生抽烧开给胡椒粉、蒜粒、辣椒。
6.?炒开入味关火装盘。
7.?撒葱花成菜。
鱼香茄子
【材料】
茄子一斤，葱、姜、蒜、糖、醋、生抽、豆瓣酱、料酒、淀粉、猪油各适量。
【备料】
茄子切滚刀块。葱切花，姜切米，蒜切粒。糖醋生抽放料碗化开。
【步骤】
1.?茄块裹芡油炸到变软带黄。
2.?炒锅热油炒香葱姜蒜粒。
3.?继续炒香豆瓣酱。
4.?放进茄子和料酒翻炒几下。
5.?全部炒匀了倒入料碗材料。
6.?收汁关火装盘。
凉拌茄子
【材料】
茄子一斤，蒜一头，香葱、生抽、糖、醋、小磨油各适量。
【备料】
茄子切长条。蒜拍碎去皮切粒。葱切花。所有调料放碗里拌匀化开。
【步骤】
1.?茄条凉水冲下蒸8分钟。
2.?断出茄子浇上调料即成。
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