以麻辣著称的川菜，最重要的调味料就是辣椒和花椒了。而单是这“二椒”，又有不同的种类，变换搭配，就让川菜拥有了千变万化的口味。
二荆条辣椒:是正宗川菜中必不可少的调料。二荆条呈细长形，辣味适中，还带有清香味，用来炒菜香辣可口。作为鲜菜食用的二荆条一般都是青辣椒，微辣而香味浓郁；而红二荆条辣椒香味略淡，辣味更重，是制作干辣椒、泡椒、郫县豆瓣和熬制红油辣椒的重要原料。
干辣椒:是用新鲜辣椒晾晒而成的，外表呈鲜红色或红棕色。干辣椒气味特殊，辛辣如灼，可切节使用或磨粉使用。切节使用主要用于糊辣味菜肴，如炝莲白、炝黄瓜等菜。
泡椒:用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于在泡制过程中产生了乳酸，用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特酸香味道，是制作鱼香味菜肴的主要调味料
辣椒面:将干辣椒磨成粉就成了辣椒面，可以直接入菜起增色的作用，也可熬制成红油辣椒，用来凉拌红油菜肴，如红油笋丝、口水鸡等。
花椒:是川菜麻味的主要来源，尤以茂汶和汉源所产的花椒为最优。川菜中的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味等菜肴，都有花椒的作用。花椒既可整粒使用，也可磨成粉状，还可炼制成花椒油。
青花椒:如果说红壳花椒的味道是浓郁的麻味，青花椒则属于清香麻味。除了麻，青花椒更有一种浓郁的清香味，加在菜肴中不但能去除腥膻之气，还能增添特殊的风味，既可以鲜食，也可干制使用。
川菜以味取胜，而其调味料可谓川菜之精髓。即便深谙川菜的烹饪方法，如果没有了辣椒、花椒、郫县豆瓣、泡椒这些调味料的点睛之笔，恐怕也很难有真正的“川味”。可以说，要烹制出地道的川菜，没有这些麻麻辣辣的辣椒、花椒是绝对不行的!
作者_旭日东升
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