我们平时在家里做菜，除了要求掌握好刀工、火候等烹饪技艺外，各种调味料的运用也是非常重要的。中华美食博大精深，除了各种高超的烹饪技法之外，各种调味料在里面也是起到了很大的作用，即使是大厨，如果手头缺少了必须的调味料，那也做不出好吃的菜来。尤其对于家庭做菜，因为一般人毕竟在手法上没法和专业厨师比，所以对于调味料的运用，就显得更为重要了。平时在家里做菜，几种常用调味料的用法，一定要知道，值得收藏！
一，酱油的相关知识和运用
在各种调味料中，除了盐之外，最重要的就是酱油了。其实市面上卖的生抽、老抽、酱油这三种，都是酱油，不同之处在提取的时间有先有后。生抽是最早提取出来的一种酱油，颜色淡、鲜味浓，适合所有的热菜和凉菜，老抽颜色深、鲜味淡，只适合给红烧肉一类的深色菜品上色。说白了，酱油就是用来给菜品提鲜味的。市面上所谓的味极鲜、味达美、豉油等等，其实都是酱油，只不过是在酱油里添加了增鲜的东西。所以这里提醒一下，给菜品提鲜，味精还有上面说的味达美什么的都不需要用，一瓶好酱油就足够了。
二，醋的相关知识和运用
醋的重要性，仅次于盐和酱油。醋的种类也很多，但是大致上分为陈醋、米醋和白醋三种。陈醋的特点是醋香味很浓，但是颜色稍微深一点，炒菜也可以用，但是最适合拿来做蘸料，吃面或者吃饺子的时候，用陈醋做蘸料最合适。白醋颜色是最淡的，家庭用得少，一般都是饭店里用，调出的凉拌菜基本上不变色，外观上好看。米醋其实用到的时候最多，不管是在饭店里还是在普通家庭，米醋本身的醋香味也是比较浓，另外颜色还淡，用起来不影响菜品的颜色，炒、炖、凉拌都可以。
三，蚝油的相关知识和运用
真正工艺制作出来的蚝油，是用生蚝熬制出来的很浓稠的黏液，一斤的价格不能低于一百多，市面上的价格便宜的多为稀释过的。首先，用蚝油给菜调味，切忌与辛辣类的调料、糖、醋一起使用，因为用蚝油就是取它的鲜味，这几种调味料会掩盖住蚝油的鲜味。另外，蚝油不能在锅里久煮，否则鲜味和香味很容易跑掉，一般都是在菜肴出锅前或出锅后趁热加入。最后，使用蚝油做芡汁时，记住不能直接上芡，要用清水稀释制成芡汁，在菜肴八成熟时下锅，这样颜色好看而且香味浓，另外最忌在炝锅的时候用蚝油。
四，黄豆酱的相关知识和运用
黄豆酱放在中间来说，主要是给大家科普一下发酵类调味料的使用方法。上面提到的酱油、醋，这里的黄豆酱，还有下面要提到的豆瓣酱，都是属于发酵类的调味料，意思就是通过发酵的方式做出来的。发酵类的调味料，特别是在炒菜的时候，必须要经过高温烹制，才能激发出其中的鲜香味。比如说醋，需要趁着高温在锅边淋入，这样才能激发出醋香味。酱油、黄豆酱还有下面要说的豆瓣酱，虽然不需要从锅边淋入，但是在炒制的时候，一定要高温炒熟、炒透，只有这样操作，发酵类调味料本身的香味才能出来。
五，豆瓣酱的相关知识和运用
豆瓣酱和上面的黄豆酱比较接近，都是属于通过发酵方式做出来的酱类调味料，区别主要是原材料的不同，黄豆酱用的是黄豆，而豆瓣酱则是由红辣椒和蚕豆仁加工而成。同黄豆酱一样，豆瓣酱在使用时，必须要炒透，并且一定要把里面的红油炒出来，不然这个豆瓣酱的效果就会差很多。豆瓣酱比较特殊，一般适合做川菜，比如说经典川菜回锅肉，豆瓣酱就是灵魂。另外，豆瓣酱还常用于鱼香类菜品的烹制。
六，胡椒粉的相关知识和运用
胡椒粉分为黑胡椒和白胡椒，黑胡椒的味道更浓一些，白胡椒的味道更均衡一些，两种胡椒粉都能用。对于胡椒粉的认识，很多人仅仅是觉得它能散发出辛辣味，能去腥味，其实不然。胡椒粉最大的特点，就是辛辣中带鲜味，主要是用来给菜品提鲜。在天然调味品中，能自然出鲜味的，除了酱油就是胡椒粉了，它们所散发出来的独特鲜味，是味精这些人工合成的增鲜剂所比不了的。胡椒粉禁忌高温油炸，一般都是在菜肴出锅前放。即使你厨艺再差，如果在烧汤的时候放些胡椒粉，整个菜品会明显提升一个档次，饭店里做的汤好喝，其实主要就是加了胡椒粉。
