导言：今天要教给大家的是几种西式凉菜的调料以及凉菜的装盘艺术，实用又简单，快来学习一下吧！
一、西式凉菜中常用调料
（1）马乃司：又称马乃少司，是用于凉菜沙拉子、马乃司虾、马乃司鱼等的必备品。将生鸡蛋黄50克置容器内，加入盐、糖搅匀。然后用勺舀少许生油慢慢注入容器，同时继续搅动。当生油用至200克左右时，放少许醋精、柠檬汁及凉开水继续搅动，再加生油继续搅动。再放入醋精、柠檬汁及凉开水，放入芥末酱，再放生油，这样边放边搅，至稠度呈浆糊状即可。生油约用370克，凉开水约用50克。放入5℃冰箱内保存，随用随取。
（2）芥末少司：将芥末粉过滤后放于容器内，冲入开水搅匀成酱。稍晾用勺背压平，用筷子扎几个孔，上面再浇开水，以没过芥末为宜。置35-40℃处经6小时即可去除芥末苦味。然后倒掉芥末面上浮水，放醋精、砂糖、胡椒粉、盐少许及少量生菜油拌匀。最后加盖，至5℃冰箱内保存，随用随取。
（3）酸奶少司：将50克豆腐，50克酸奶，10克柠檬汁，50克沙拉油，7.5克糖，2.5克精盐充分混合均匀即成。
二、凉菜装盘艺术
凉菜装盘，无论是单盘、拼盘，还是花色冷盘，都是熟食经过刀工处理后的一道美化工序。不论是在宾馆、饭店，还是在家庭筵席上，冷盘的美化都会对宾客产生一定的心理影响，厨师或家庭主妇均应注意。
冷盘从内容上可分为单盘、拼盘和花色拼盘；从形式上可分为不拘形式的装盘、排叠整齐的装盘、形成图案的装盘和点缀衬托的装盘等四种。其制法大致有下列6种：
（1）排：熟料经改刀后，成行排在盘内。一般是逐层叠成锯齿形。适合排的熟料如火腿、盐水虾等。
（2）堆：将不规则的熟料经刀工后堆放在盘中，一般多用于单盘。如凉拌黄瓜等。
（3）叠：将熟料经改刀后，一片片叠成梯形。可边切边叠，亦可切好再叠。如猪舌、白切肉等。
（4）围：把切好的熟料排成环形，可排一两层，亦可层层围绕。然后中间配上其它熟料。摆为花卉等形状，更为美观。
（5）摆（又称贴）：此法多用于花色图案冷盘。运用刀工，将各色熟料切成多种形状，摆成各种图案。
（6）复：将熟料整齐地排列在碗中或刀面上，再扣入盘中或菜面上。此法可使冷盘表面整齐，美观大方。以上几种方法，要合理配合，不能截然分开，这样才能使冷盘的美化达到理想的效果。
三、两种用于点缀的小花型
1.佛手花形
原料：黄瓜。
工具：小刀、菜刀。
方法：
（1）把黄瓜刷洗干净，用刀顺长从中剖开成两长片。
（2）把一长片黄瓜心朝下，皮朝上，平放在菜板上，用小刀斜切成梳子形块，每块切7刀。
（3）将切好的黄瓜块每隔一片用手往里弯一片，逐个弯好即成一个个佛手花形。
用途：点缀冷盘。
2.圆帽花形
原料：黄瓜、胡萝卜。
工具：小刀。
方法：
（1）将黄瓜（最好是嫩的）或胡萝卜刷洗干净。
（2）原料竖直拿在左手中，右手拿刀，先按刀与原料头部成450角的位置下刀。
（3）左手旋转原料，使之向右转；右手拿刀，刀往左走，即成转刀法，先将原料头部削去一圈。
（4）用转刀法在原料上转两圈半后，刀口往上，把原料削断。
（5）把削下来的圆形黄瓜片（或胡萝卜片）再往里折转成两个圆形，即成圆帽花形。
用途：可装饰冷盘，也可点缀热菜。
四、凉菜
虾皮炝芹菜
主料：芹菜250克。
辅料：胡萝卜50克，虾皮15克。
调料：蒜瓣、花生油、麻油、精盐、味精各适量。
制法：1.芹菜洗净、切段，胡萝卜去皮，切成宽5毫米、厚1.5毫米的条状，长度同芹菜。大蒜瓣去皮、拍碎，剁成细末。
2.锅内加水，旺火烧开，将胡萝卜和芹菜分别焯一下，用冷水过凉，沥干，装入盘中。
3.炒锅置旺火上，加花生油，烧至五成热，下蒜末炒出香味，再放虾皮，略加炒后加精盐、味精，炒匀后浇在盘中，再淋上麻油即成。
特点：红黄绿三色和谐，味鲜，富磷和钙。
学会了吗？快做几道装盘美观的凉菜点缀家里的餐桌吧！
