川西的乐山钵钵鸡是川菜 的一绝！钵钵是川人对瓦罐的称呼，钵内多盛放各种口味的佐料，食材在加工、晾凉后用竹签串起，早期以鸡肉为主，浸于有着各种口味佐料的钵中。 食用时自取自食，再以串的数量算钱，滋味丰厚、回味悠长，那风情更是有趣。外地游客来到四川，没有尝过钵钵鸡就不算到过四川！因为钵钵鸡，吃不饱却一堆人围坐吃的风情，突显川人好辛香的饮食偏好，多样的口味则体现川菜尚滋味的特点。必须尝体体鸡，才能懂四川人的吃情！
原料：煮熟土公鸡一只约1500克（含鸡杂），白芝麻100克， 小葱葱花20克，八角30克，香叶（肉桂叶）20克，小茴香15 克，白扣15克，生姜150克，青笋50克，藕50克，木耳50 克，大葱100克，花椒粉5克。
调味料：川盐1/4小匙，味精1/2小匙，料酒1杯，香油3大匙， 红油1/2杯，蚝油3大匙，美极酱油3大匙，辣鲜露3大匙，陈醋 2小匙，藤椒油3大匙，白糖1小匙，酱油2小匙，清鸡汤1000 毫升。
?烹调制法?
1.将煮熟的鸡肉去大骨后片成薄片，鸡杂改刀成块或片；青 笋、藕、木耳分别切成0.2厘米厚的片，汆水至熟备用。用长竹扞分别将鸡肉、鸡杂、青笋、藕、木耳逐一串成串。
2.清鸡汤中加入川盐、味精、香油、蚝油、美极酱油、辣鲜 露、陈醋、白糖、酱油、红油、藤椒油、花椒粉、白芝麻调味 后，盛入汤盘内。
3.将步骤1的原料放入步骤2的汤料盆内，撒上葱花成菜。
【烹饪经验秘诀】
1.鸡选用放养跑山土公鸡，生长周期在12个月左右，其肉质成菜比较筋道，肉味足、香甜而绵长。
2.鸡肉煮至熟透、柔软时，离开火源浸泡在煮鸡的原汤中冷却，是为了保持鸡肉成菜后更加细嫩、滋润。
3.煮鸡时川盐的底味必须足，否则成菜后的鸡肉在口中嚼咬时间稍长就会显得鸡肉无味。且原料放入清鸡汤调制的汤料中食用时，盐味会更醇。
4.掌握红油、藤椒油、花椒粉与清鸡汤的浓度比例，才能体现此道菜品鲜香的特点。
菜品变化：棒棒鸡，麻辣鸡，冷锅串串香
鸡汤的制作：
材料： 3年以上、治净的老母鸡1.2干克，水3升
制法：
1.炒锅中加入清水至七分满， 旺火烧开，将治净后的老母鸡入开水锅中汆烫10?20秒后出锅，洗净备用。
2.将汆过水的老母鸡放入紫砂锅内加入水，先旺火烧幵，再转至微火，加盖炖4-6小时即成。
