关于做菜，每个人都有自己习惯的做法，甚至是每个厨师都有不一样的做法和体会，特别是在调味料的使用上。关于调味料，我们平时见到的种类实在是太多了，有时候甚至会看得眼花缭乱，有的家庭厨房里摆的全是各种调味料。在调味料的使用上，有些人用得多，有些人则是尽量少用，或者是不敢用，甚至在这上面还会产生争论。做菜，都说要保持食材的原味，各种调味料和香料，尽量不要用吗？
先说一下各种调味料的种类
调味料中比较重要的几种，那就是盐、酱油、醋、酱料和味精。盐不用多说了，号称“百味之王”；酱油，以前就叫酱油，现在被人为地分成了生抽和老抽，主要作用就是增鲜和上色；醋，用来提酸味和香味；各种酱料，比如说黄豆酱、豆瓣酱，主要是增香和增鲜；味精，主要用来提鲜。前几种调味料都是属于自然发酵出来的，作用就是增鲜和增香，味精则不同，它是属于人工提取出来的。至于五花八门的味极鲜、豉油等等，都是对上面这几种调味料的再加工，里面添加了增鲜的东西。另外就是香料了，香料说白了也是属于调味料，常用的有八角、花椒、胡椒粉、桂皮、香叶、白芷等等，作用就是增香和去异味。
“为了保持食材的原味，各种调味料和香料尽量不要用”，这种说法到底对不对？因为牵扯的因素很多，下面我们就分别来介绍一下。
一，美味的根本来源于好的食材，调味料只是辅助
好的菜品需要用好的食材，这是根本。经常做菜的人都知道，要想菜做得好吃，新鲜、地道的食材排在首位，如果食材不好，你让国宴大师来做，同样做不出好味道来。至于调味料，只能起到一个辅助的作用。水平高的厨师，更注重的是挑选好的食材，以及火候的掌握等烹饪手法，对于调味料的使用，一般来说都是尽量少用。有些小饭馆的二把刀厨师，全凭调味料做菜，味精大把地放，关键就是食材不好或者烹饪技艺不行，只能拿着调味料上。
二，做菜时调味料可以放心用，但是具体要看是什么样的调味料
“调味料吃多了不好”这个说法，现在经常能听到，但是要明白其中的原理。上面也提到了，传统的酱油、醋、酱料，都是老祖宗流传下来的几千年的东西，都是纯天然发酵的，当然可以放心食用。但是味精除外，毕竟是人工提取的，吃多了肯定不好。另外就是我们平时见到的五花八门的各种调味料，都是在上面这些传统调味料上再加工的，大家可以看下它们的配料表，里面加的东西太多了，这样的调味料吃多了肯定不好。前味精时代，为什么鲁菜广受欢迎，就是因为鲁菜里用的是吊出来的高汤，纯天然调味料。所以说，调味料可以吃，但是里面添加了太多东西的调味料，尽量少吃，这个要看配料表。鲁菜的“吊高汤”，见下图。
三，调味料可以用，但是要适量，不能遮盖住食材的本味
上面说了，只要是做工好的、添加物少的调味料，可以放心食用，但并不是说调味料可以随便加或者多加。比如说粤菜，追求的就是食材本身的味道，注重食材的本味，调味料要用，但是不能压制住食材的原味，这也是粤菜受欢迎的原因。可能有人会说了，川菜也很受欢迎，但是大部分人不知道，真正的老式川菜，辣椒、花椒等调味料，其实用的并不是很重，老式川菜更讲究的是原味，现在有些老川菜厨师都知道这个。至于现在的川菜，以四川火锅为主的，全指着调味料上，被称作“百菜一味”，说白了吃的就是调味料的味道。打个比方，新鲜的羊肉和窜了味的羊肉同时丢到火锅里，很多人会吃不出来。
四，着重说一下香料的使用，它也是调味料中的一种
很多喜欢做卤食的朋友都知道，在家里自己做卤肉或者卤猪蹄之类的，需要用到各种香料，并且很多人对于香料配方非常迷信，其实还是不懂。首先，香料是纯天然的植物，本身无害，但是用的时候不要放太多，更不要太在意香料配方。卤食店里的卤肉是好吃，但是对卤食行业了解的朋友都知道，很多老字号的卤食店，最在意的还是要用好的食材。我们在家里自己做卤食，很多时候卤水都是一次性的，如果香料的种类放多了，做出来的卤肉味道反而不好。最简单的香料如八角、桂皮、白芷、香叶，用它们做出来的卤肉、卤猪蹄，味道上不会比卤食店里的差多少。
最后的总结
上面说了这么多，这里总结一下：1，最传统的调味料，比如说酱油、醋、各种酱料，可以放心吃，其他五花八门的调味料则要注意了，要看配料表上是不是添加了很多其他东西，如果添加的东西多，不要吃；2，做菜要想好吃，关键是好的食材，调味料只是辅助，不能掩盖住食材的本味。3，香料可以用，但是不要太迷信香料配方，自己在家里做卤菜，香料要尽量简单。
