秘制炒鸡酱+专用调味料=月售超1000份的“铁锅炒鸡”毛利高达80%
餐创天下
今日菜品：年夜饭硬菜——铁锅炒鸡
今天由安徽省合肥市现食煮义菜品研发工作室的创始人凌云味大家介绍一款火爆的菜品：铁锅炒鸡。
小贴士：
此菜的酱香色，可根据当地食客的需要，
酱油和老抽适当减少，颜色会更淡一些
关键点
1.秘制炒鸡酱汁的熬制；
2.秘制炒鸡调味料；
3.出品口感佳，易操作，易复制。
主辅料
主料：老公鸡1750克
辅料：清水1000克、红曲米15克、伊例家红烧酱汁300克、美极鲜300克、海天生抽700克、海皇老抽500克、双鱼米醋250克、十三香35克、鸡精350克、味精200克、白糖150克、幺麻子菜籽油70克、猪油100克、姜丁110克、八角15克、干红花椒6.5克、小茴香3.5克、白芷5克、干辣椒10克、炒鸡酱汁250克、清水2000克、葱结50克、蒜籽120克、泰椒60克、野山椒55克、炒鸡调味料80克、螺丝椒110克等
步骤
1.制秘制炒鸡酱汁
将清水1000克、红曲米15克倒入锅中，大火煮制10分钟左右，1000克水熬成750克左右即可，然后过滤掉红曲米只留水；
将熬好的色水倒入锅中，然后依次倒入伊例家红烧酱汁400克、美极鲜300克、海天生抽750克、海皇老抽650克、双鱼米醋250克、十三香35克，大火烧开即可倒出备用；
2.制炒鸡调味料
将鸡精350克、味精200克、白糖150克倒入空盆中搅拌均匀，大批量做的话用搅拌机最佳；
3.炒鸡
锅烧热依次下入幺麻子菜籽油70克、猪油100克、姜丁110克、八角15克、干红花椒6.5克、小茴香3.5克、白芷5克、干辣椒10克、老公鸡1750克，每种食材下入后都需要炒香，鸡肉无需焯水直接斩块生炒；
将鸡的水分炒干后下入炒鸡酱汁250克、清水2000克、葱结50克，大火烧开转中小火焖烧40-60分钟；
煮制好后，依次下入蒜籽120克、泰椒60克、野山椒55克、炒鸡调味料80克，全程大火收汁，当汤汁收粘稠后下入螺丝椒110克，翻炒均匀后即可出锅了。
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