上周，我们介绍了中国美院附近的小辣椒湘菜馆。后台有同学留言说，这就是附近学生们常去的小馆子。还有同学给我们爆料，在转塘有一家主打开化菜的餐厅，菜烧得颇有特色，美院的不少老师和艺术家们特别爱去。于是，杭州吃货的小编就趁周末替大家一探究竟。
这家名叫“鲜辣餐厅”的开化菜馆在西湖区转塘的汇隆云荷金座6号楼，跟着导航很容易就能找到。来到这里你会发现，云荷金座虽然体量不大，但是入驻了不少餐厅和教育机构，果然有孩子的地方餐厅就会多。
鲜辣餐厅的环境干净敞亮。只有老顾客才知道，几年前，这家餐厅只是附近工地的工棚食堂。鲜辣餐厅的老板姓胡，是土生土长的开化人，老家就在以4200亩油菜花海闻名的村头镇。
胡老板说，自己以前是卖猪肉的，2017年开始承包工地。起初只是为了解决工友们的吃饭问题，就搭了一个工棚当做食堂，烧的都是开化菜。后来，不少路过的人经常看到棚里的人吃得热火朝天，也好奇地进去尝尝，吃了以后竟然发现味道不错，价格也超级实惠。
渐渐的，来吃的人越来越多，不仅工友们喜欢，周边的居民也喜欢，胡老板的工棚小饭馆就在附近传开了。转塘这一带有很多设计院，艺术家们会特地赶过来吃，某设计师联合会甚至把年会尾牙宴都搬到胡老板的工棚里开。
胡老板的哥哥弟弟们都是衢州开化当地有名的大厨，开的餐厅生意相当红火。但是胡老板却没有专门学过厨师，正式开饭店也是第一次。因为鲜与辣是开化菜最重要的两个特点，所以就直接拿来做餐厅的名字。
“鲜辣餐厅”是著名书法家王客写的，许多面墙上还有其他书法家的墨宝。有的画家和设计师也会即兴在墙上留下作品，油画家常青、著名设计师谢天的作品在这里都能看到。吃爽喝嗨以后，有的艺术家一画就是一整面墙。
有特地来看画的客人问老胡，请这些名家写字作画花了多少钱。胡老板说，没花钱，喝高兴了就画了。第一次遇到想画画的艺术家时，胡老板都懵了，手忙脚乱好一阵才找来笔墨。后来，别的艺术家看到墙上的画，几杯酒一喝，也想画。于是，胡老板的店里就开始常备笔墨了。
菜好吃，酒自然就会喝得多，这幅关于疫情的作品就是酒后创作的。老鼠代表鼠年发生的疫情，右上角代表虎年的大猫要吃掉老鼠，消灭疫情，看起来既有趣，又有寓意。
也有画家会在别人的作品上添几笔，画家常青觉得墙上的“味”字有墨淌下来，觉得好味道不能白白流走，就随手在下面画了个盆“接住”。如果不是胡老板说，谁敢信这是常青老师的作品。
胡老板说，自己其实没什么厨艺，全靠开化的环境和水质出产的好食材。只要食材好，怎么烧都好吃，厨房里只有简单几种调料，连蚝油都没有。店里的食材每天从开化运来，采购到什么就卖什么。
开化清水鱼
胡老板告诉我，钱塘江的源头在开化，常年出境水质在Ⅱ类水以上，有时甚至可以达到Ⅰ类水，出产的鱼一点都不比千岛湖的差。
有句话叫“千滚豆腐万滚鱼”。可是，胡老板烧鱼完全不是这个概念，水开下锅，加把紫苏五六分钟就能出锅，鱼肉和鱼汤只有鲜甜和紫苏特别的香气，没有一点儿腥味。胡老板说，只有水质好的鱼才敢这么烧。
古法土鸡煲
真正的农家散养鸡，炖的时候只要加料酒，连姜片都不需要放。最上面的是一块鸡血，鸡快炖好时加进去。胡老板说，他们村一直都是这种烧法，炖出来的鸡特别鲜美。
白腊肉炒辣椒
开化的白腊肉非常特别，杀好的猪肉不能压，所以菜场里买的猪肉不能做，不然会变质。一定要在冬至的时候做，腌的时候也不能放盐，要挂在阴凉通风的地方慢慢吹风。
炒好的白腊肉，外表有些脆，咬开的时候立刻会有油脂的香气散发出来，有些像吃油渣的口感，既适合配酒，也特别下饭。
农家豆腐煲
这豆腐来自开化的马金镇，炖好之后吸收很多汤汁，又嫩又蓬松。胡老板说，开化只有两家豆腐店的豆腐可以炖出蓬松的口感，店里一直是从这两家进货。
生 炒 猪 肚
在杭州的衢州菜餐厅很少能吃到这道菜，一般的店都是用七成熟的猪肚炒，一方面是怕掌握不好火候，另一方面是为了去除猪肚的腥味。
这道菜开化民间称“十八铲”，意思是猪肚下锅只能炒十八下，不能相差一下，还要炒得恰到好处，非常考验功力。
胡老板是用新鲜猪肚直接炒，他凭多年的经验“慧眼识猪”，只挑选农村吃草的土猪最嫩的肚尖，炒出来没有腥气，又嫩又脆。
小 炒 牛 肉
这道小炒牛肉也是用新鲜牛肉直接生炒，和市面上常见的小炒牛肉有完全不同的口感，最大的特点就是嫩，这也是不少厨师不容易掌握的难点。
青番茄炒肉
青番茄也是开化的特色，脆，与肉片同炒，清爽又香。胡老板烧的菜还有让开化人喜欢的一点是，炒菜的油全是开化的农家菜籽油，虽然比普通的色拉油贵，但是炒出来的菜又香又漂亮。
野 葱 炒 蛋
这是店里的春季时令菜，也是很多开化人童年记忆里的美味。闻过野葱浓郁的香气，你会发现小葱的味道特别淡。炒出来的鸡蛋口感也秒杀小葱，吃起来那叫一个香。
胡老板告诉我，开化菜汲取浙、皖、赣等菜系的精华，结合了杭帮菜的鲜和徽菜的香辣，形成了辣、鲜、香的地方特色。他掏出手机：“因为前两天下大雨，野生的鳜鱼，可以带鱼鳞吃的将军鱼，还有《舌尖上的中国》里的青蛳，统统抓不到，不然店里的菜更多。”
