华盛顿邮报的美食作者亚伦·哈切森于8月27日发表文章，试图为味精正名。他介绍了味精的起源，对于味精偏见的来源，以及该在烹饪时如何正确使用味精。
谷氨酸钠，通常被称为味精，已经存在了一个多世纪。作为鲜味的有力传播者，人们把整个餐厅都献给了这第五种味道，尽管几十年来有很多文章和科学研究为它正名，但这种调味料仍然经常被误解。即使对那些没有味精恐惧症的人来说，如何将味精纳入常规的调味品中，仍然让人觉得有些神秘。
现在又是时候再次解开这些谜团，教你如何使用味精作为强大的烹饪工具。
我们要感谢日本生物化学家池田菊苗在1908年发现这种味道。在享用由鱼汤制成的汤时，池田注意到一种独特的味道，超出了人类味觉所能察觉的四种味道（苦、咸、酸和甜）。他将这种味道命名为“鲜味”，并发现其来源是昆布中的一种氨基酸：谷氨酸。
然后，池田从海藻中分离出纯谷氨酸，与钠结合形成味精，并在1909年成立味之素公司生产这种产品。这家公司现在通过从玉米中发酵葡萄糖来生产味精。
它在美国的流行可以追溯到第二次世界大战。娜塔莎·盖林在《史密森尼》杂志上写道。“军方认为他们在味精中找到了解决分配给士兵的无味口粮的办法，当战争结束时，军队回家了，食品生产的工业化也随之而来，”
虽然与不健康的加工食品的联系，是使它污名化的一个方面，但本报专栏作家、注册营养师和营养学家艾莉·克里格告诉我：“这不是味精的错，更多的是加工的错。而且可以说更有问题的是把味精和中国食品联系起来。 ”
这一切开始于1968年，当时署名为“郭浩民”（Robert Ho Man Kwok）的人写了一封信给《新英格兰医学杂志》的编辑们。当时，担任国家生物医学研究基金会的高级研究员的郭，描述了在中餐馆吃饭后出现的麻木、虚弱和心悸持续约两个小时的情况。
郭提出了可能的罪魁祸首：酱油、料酒、高钠含量，当然还有味精。他的信中说：“由于我们缺乏做这方面研究的人员，我想知道我在医学领域的朋友是否有兴趣寻求关于这种相当奇特症状的更多信息，”
他的女儿阿米莉亚·马努姆在华盛顿的家中告诉我：“他想弄清楚是什么导致了这种反应，并试图帮助其他可能经历这种反应的人。而且他总是非常自豪，”因为不是每封致编辑的信都会被发表。郭的信导致其他人分享类似的观察，很快就有研究指出谷氨酸钠是原因，但是这些研究现在都已经被推翻。
这一点，再加上杂志的编辑给郭的信加上了“中餐馆综合症”的标题，引发了一波对中餐馆和味精的攻击。马努姆说：“中餐馆的老板们很不高兴。我想他们认为他是想伤害他们的生意之类的，但他没有。实际上，他是想找出一个潜在的过敏源，但它造成了很多其他的影响。”
果然，阿米莉亚·尼伦伯格在纽约时报上写道：“围绕味精的污名助长了——或者说是被长期存在的种族主义成见挟持了。”
中餐馆不得不张贴标语，宣称“不放味精”，希望能留住顾客并继续营业。
“中餐馆综合症”一词甚至被写入了字典。直到2020年初，这条定义才被修改，因为考虑到这条术语的“误导性和潜在的攻击”性质。尽管事实已经改变，但人们却迟迟不承认，一些中餐馆至今仍对这种关联保持警惕。
对于华盛顿特区Lucky Danger餐厅的联合厨师和共同经营者安德鲁·邱来说，当他在餐厅的菜肴中加入一撮味精时，“我知道这道菜只是多了一点火花”。然而，“我们仍在争论自己是否真的该向世界宣布，更加坚持立场。这是几十年来的反对声浪造成的一个挥之不去的影响。我们正在努力改变人们对中国外卖的看法，同时，我们只是一个小企业，仍然在成长，我们需要留住所有客人。……我认为仅因为味精而推开客人还为时过早。”
因此，对于任何仍在犹豫不决的人来说，即使根据美国食品和药物管理局以及几乎所有其他此类监管机构），味精是“公认的安全”。然而，误解仍然存在，正如一些读者对我最近发布的田园沙拉酱配方的反馈所示。
首先，你可能会想：“但我对它过敏！”
是的，根据FDA的一份报告显示，人们表现出的症状，是“一些敏感的人在不进食的情况下，摄入3克以上味精后可能会出现。然而，一份普通添加了味精的食物所含的味精少于0.5克。一次不搭配食物摄入超过3克味精是不太可能的。”
此外，FDA还称：“尽管许多人认为自己对味精敏感，但在对这些人给予味精或安慰剂的研究中，科学家未能持续引发反应。”
根据澳大利亚和新西兰食品标准局的报告，敏感者的数量“被认为”仅占人口的1%至2%。虽然有些人可能对含有味精的食物敏感，但它没有被食品过敏研究和教育倡导组织指定为过敏原。
人们提出的另一个避免的理由。是对人造谷氨酸与食物中天然存在的谷氨酸的戒心。厨师胡尼·金（Hooni Kim）在他的烹饪书《我的韩国》中写道：“人体习惯于自然产生的谷氨酸盐，并且很容易消化它们，但我们不知道人体如何消化商业制造的味精。”
然而，根据FDA的说法：“味精中的谷氨酸在化学上与食品蛋白质中的谷氨酸没有区别。我们的身体最终会以同样的方式代谢这两种来源的谷氨酸。”
正如味之素公司负责客户关系和战略发展的副总裁蒂亚·瑞恩斯所解释的那样，当你向液体中添加味精时，它的两种成分会分离。她说：“因此，只剩下有游离的钠漂浮在周围，然后是游离的谷氨酸，这就是为什么西红柿、帕玛森奶酪、芦笋、玉米等自然存在的谷氨酸与来自味精的谷氨酸是一样的。它只是被添加到产品中。化学结构是相同的。这就像说你的冰茶里的水，与你的咖啡里的水有某种程度的不同。”
虽然已发表的一些研究似乎会将味精与负面的健康结果联系起来，但今天的科学研究界认为，这些研究都不成立。虽然我们有时会把科学当作既定的事实，但它是不断发展的。就像冥王星作为行星的地位一样，仅仅因为某些东西曾经是真实的，并不意味着它现在还是真实的。
如果你仍然决定你不想用味精做饭，这是你的权利。但是对于那些对味精感兴趣的人来说，以下是在家里使用味精的方法和理由。
首先，你需要了解味觉和味精如何影响食物。
海伦·罗斯纳在《纽约客》中写道：“它对咸味的影响就像精制糖对甜味的影响一样。”
许多人说，就它本身而言，味精相当平淡。我发现它有淡淡的咸味和些微的鲜味，就像它与炒过的蘑菇、陈年帕玛森奶酪和烤得很好的牛排在同一个房间里呆着，并吸收了它们的精华。当添加到食物中时，味精使味道，特别是咸味和酸味，变得更为生动。在一片牛油果或下次炒蛋中加入一小撮，你就会发现它的作用以及它是如何影响味道的。
味精的许多好处之一是，它可以让你在厨房里更敏锐使用鲜味这种利器。虽然你也可以通过其他高谷氨酸的食物来增加鲜味，但有时你并不想要这种成分的味道或质地。有些人可能会对它的单一性表示反对，但就像有些时候你想加糖而不是成熟的水果来增加甜味一样，有些时候味精可能比凤尾鱼更适合增味。通过帮助你更精确地调整一道菜的味道，味精是所有厨师的一个强大工具，无论水平高低。
而一种额外的好处，是味精在营养方面也是有益的。
10个美国人中有9个摄入了过多的钠，而味精可以帮助减少钠。一茶匙细海盐有1760毫克的钠，而同样数量的味精中只有500毫克，研究表明，用味精取代菜肴中的一些盐可以减少钠的含量，而不影响对咸味的感觉。不同的消息来源建议将盐和味精的比例按10比1，甚至1比1放入盐瓶中，以便在日常生活中方便操作。
尽管有些人提醒说“加入超过10比1比例的味精会压倒你的味蕾，使食物中产生一种令人分心的、挥之不去的口感”。
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克里格告诉我：“这是一种完全可行的技术，可以减少钠，但保持味道浓郁。我特别注意到，在像汤这样的东西中，它真的很有效，通常汤需要相当数量的盐才能有好的味道，如果人在注意他们的钠摄入量，这可能会使他们过量摄取。”
除了汤和鸡蛋，味精还可以被添加到沙拉酱、面包、番茄酱、肉类、爆米花、油渍马丁尼（加入橄榄水的马丁尼） 中，什么都可以。除了甜食之外，味精是为任何东西添加滋味的好方法。它跟蔬菜也特别搭。克里格说：“我认为它真的可以在蔬菜类食品中创造奇迹，给它们带来另一层味觉效果。”
至于该使用多少味精，可以从少量开始，以免影响味觉。
邱说：“它非常强烈，所以要少用它。与其他任何调料一样，你可以随时添加更多。”
美食作家达尼洛·阿尔法罗在网站“The Spruce Eats”中写道：“一道供四到六人食用的菜肴，或一磅肉，需要1/4到1/2茶匙的味精。”
对于1夸脱的液体（约0.95升），邱建议使用1/32茶匙，甚至低于许多人认为的“一小撮”，而厨师肯吉·洛佩兹·阿尔特，在美食文化网站“外卖”中建议使用1/2茶匙。在整个烹饪过程中用它来调味，就像你经常用盐那样，并将它作为烤肉和蔬菜等菜肴的收尾调味品。
准备好弄点味精并自己尝试一下了吗？
味精可以在存货充足的超市、亚洲市场和网上买到。我在我附近的一个日本超市买了一小袋味之素，在许多杂货店，你也可以找到味精，名字叫“ Ac"cent牌风味增强剂”。
它在标签正面的任何地方都没有明确写着“味精”，但这是唯一列出的成分。
邱说：“我见过一些厨师对它嗤之以鼻，比如，你不需要那个，’或者‘你为什么需要这个？你能够烧得更好吃或者用不同的材料做，他们说得也有点道理。也不是要强迫你使用味精，因为肯定有其他方法可以在你的烹饪中诱出鲜味，但如果你已经读到这里，希望你能够认识到它是一个安全和好用的工具，可以用来提高味道。”
正如邱所说：“在某些情况下，比如说，现在的酱汁确实很美味。但是加上一撮这个，它就更棒了。”
