炖鱼时,不要抹料酒去腥,加这味“灵魂调料”,鲜香可口,没腥味

　　炖鱼时，不要抹料酒去腥，加这味“灵魂调料”，鲜香可口，没腥味

　　过去，民间以胖瘦为标准，来评判一个人的“健康”。俗话说“一夏无病三分虚”，过了一个夏天，大多数人都瘦了，瘦了自然要“补”，多吃油厚味重的美味佳肴，首选是吃肉，用肉贴膘，逐渐就形成了“贴秋膘”的习俗。

　　贴秋膘，很多人都喜欢吃猪肉、牛肉、羊肉等畜肉，有滋阴润燥的作用，虽然好吃，但口味太过油腻，不如吃清淡的鱼肉。

　　和禽畜肉比起来，鱼肉的蛋白质高、脂肪低，尤其是不饱和脂肪酸DHA、EPA的含量非常高。

　　DHA俗称“脑黄金”，对大脑发育至关重要，人体无法合成足够的DHA，必须从外界获取，就可以多吃鱼肉，尤其是家里有孩子和老人，建议经常做一些鱼吃。

　　鱼肉的做法很多，比如清蒸鱼、红烧鱼、糖醋鱼等。夏天胃口不好，适合吃些清淡的清蒸鱼。入秋后天气凉爽，家人的胃口逐渐变好了，适合做味重的红烧鱼、糖醋鱼。这2种做法都属于“炖”，通过长时间炖煮让鱼肉入味。

　　炖鱼的做法简单，鱼煎好后加红烧汁或糖醋汁炖就可以了，鱼肉鲜嫩又入味，特别下饭。

　　不过，鱼肉有很大的腥味，通常我们都会用料酒来去腥，效果虽然好，但会盖住鱼肉自身的香味，吃起来不鲜美。

　　厨师长大伯说，炖鱼非常简单，只要一种调料就可以去腥增香，鱼肉吃起来鲜嫩没腥味，不是料酒。下面我和大家分享炖鱼的技巧，喜欢吃鱼的朋友快跟我学学，保证比之前做的炖鱼更好吃。

　　【红烧煸鱼】

　　准备煸鱼、大葱、生姜、大蒜、小米椒、豆瓣酱、黄豆酱、蚝油，生抽、老抽、食盐、白糖、胡椒粉、白酒、香菜、食用油。

　　【做法】

　　1、买一条煸鱼，宰杀后处理干净，用清水洗净后沥干水分。鳊鱼的个头都比较小，锅够大可以整条炖，锅小的可以剁成鱼块炖，味道是一样的。

　　2、煸鱼擦干水分，里里外外先抹上一层白酒，撒一些胡椒粉。切一些葱段、姜片，放在鱼肚子和鱼身上，腌制20分钟。很多人都会抹料酒，其实不对。料酒中含有食盐，会让鱼肉失去水分，肉质变柴。

　　3、煸鱼腌好后扔掉葱姜，表面拍上一层薄薄的淀粉。锅里倒入一些油，五成热时放入鳊鱼，煎至两面颜色金黄后捞出，沥油。

　　4、锅里留底油，加入葱段、姜片、蒜瓣、小米椒，炸出香味，加入一勺豆瓣酱炒出红油，然后加入一勺黄豆酱。炖鱼时，黄豆酱是“灵魂调料”，能去腥增香，增味提鲜，鱼肉更鲜嫩入味，而且没有腥味。

　　5、黄豆酱下锅后，用小火炒出酱香味，倒入适量的开水，加入适量盐、生抽、蚝油、老抽、白糖，搅拌均匀后煮开。

　　6、放入煎好的煸鱼，盖上锅盖炖5分钟，然后用勺子将汤汁不断浇在鱼身上，不要翻动。

　　7、鱼肉入味后大火收汁，汤汁不要收太干，浓稠后即可关火出锅，盛出后撒上香菜段，好吃的红烧鱼就做好了。

　　这道红烧煸鱼肉质鲜嫩没腥味，酱香入味，特别好吃。用汤汁泡米饭，就算不吃鱼肉，也能连干3碗，一点也不夸张，真的太香了。

　　【厨师长有话说】

　　黄豆酱是一种“百搭酱”，几乎可以和任何食材搭配，而且适合多种烹饪方式，比如蒸、炒、蘸、拌、炖等，都很好吃。黄豆酱的味道咸中带甜，酱香味浓郁，味道鲜美，是去除鱼腥味最好的调料。鱼肉充分吸收了黄豆酱的酱香味，鲜嫩可口，没有一点腥味。