做卤牛肉要用牛腱子肉，肉质紧实，不适合煎炒，最适合长时间的焖煮，以达到酥烂的口感。
优质的卤牛肉颜色红润，酱香十足，口感酥烂，不柴不塞牙。同时，牛肉容易缩水，想要卤出来的牛肉多，也是有技巧的。
大厨说，外面卖的卤牛肉出肉率高，因为会加入淀粉、食用胶等来增加重量，家庭做卤牛肉，只要掌握了方法，也能有五六成的出肉率。而且需要几十种香料，在家只需4样调料就能做出酱香浓郁的卤牛肉，关键就是“这3步”。
下面我把卤牛肉的家庭做法分享给大家，喜欢吃的朋友可以学一学，再也不用买着吃了。
【卤牛肉】
准备新鲜牛腱子肉、黄豆酱油、大葱、生姜、花椒、食盐。
【做法】
1、牛腱子肉切成大块，放在清水里浸泡24~48小时，泡出肉里的血水，并让牛肉吸收水分，这样牛肉没有腥味，卤熟后的出肉率还高，口感也更酥烂。
浸泡时要注意，不能用一盆水泡，隔6个小时换一次水，直到牛肉颜色发白，水变清澈，说明血水彻底泡出来了，捞出冲洗干净，沥干水分。
2、大葱切葱丝，生姜切姜丝。干净的盆子里铺上一层葱姜丝，再撒上一把花椒，放入牛腱子肉，再铺上葱姜丝、花椒，最后倒入黄豆酱油，没过牛肉即可。
3、在牛肉上压上重物，腌制24小时。腌制的时候不用换调料，但要放在阴凉通风处，温度太高的话，牛肉容易变质。
4、牛肉腌透后，捞出葱姜丝、花椒，把牛肉连同料汁一起倒入煮锅里，再倒入适量的清水，也要没过牛肉，先用大火煮半小时，再用小火煮半小时。
5、关火后，让牛肉在卤水里浸泡4个小时，也要放在阴凉通风的地方，等牛肉自然降温，还能充分吸收卤水的味道，更香更入味。
6、泡好后捞出卤牛肉，切成薄片，根据个人口味调一碗料汁，蘸食即可。
这个卤牛肉的家庭做法很简单，真正卤制的时间只有1小时，其余时间都花在浸泡上，而这正是关键的“3步”。
家庭做卤牛肉有“3泡”：
第一泡——用清水泡，泡出血水，减小腥味，吸收水分。
第二泡——用酱油泡，让牛肉吸收酱香味和调料的味道。
第三泡——用卤水泡，牛肉进一步吸收味道，更加入味。
经过这3泡，卤牛肉必定酱香浓郁，口感酥烂不塞牙，非常入味，出肉率也比较高。
