肉夹包：传统婚宴必备面点
肉夹包是闽南传统婚宴上的必备面点
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早些时候，每当出席喜宴，人们总能吃到肉夹包。在泉州，它已有几百年的历史了，是传统婚宴上必备的面点之一，老一辈人都称它为“虎咬狮”。近日，记者来到鲤城大酒店探访这一泉州名小吃的制作过程。
□记者石伟琴 文/图
面皮有讲究 涂酱汁蒸熟
一走进厨房，厨师林师傅就拿出了早已准备好的面粉和水，开始做肉夹包的面皮。“将面粉和水按一定的比例混在一起，可以加入少许白糖。”在等待面团发酵的时候，着手开始做酱汁，“用五香粉和葱油调和而成。”
随后，将发酵好的面团揉至表面光滑但不黏手，再将面团搓成长条，掐成一粒粒小面团。“把小面团擀成中间厚、两边薄、直径约为8厘米到12厘米的圆片。”
在每个圆片上抹上刚刚调好的酱汁，然后对折成半圆形。“要注意上下对齐，喜欢花纹的还可以在面团上划些花纹。”林师傅介绍，在面团上抹上酱汁，主要是面团蒸好后，方便打开。“放着让它发酵一会，然后蒸6分钟左右就可以了。”
加多种调料 肉要中火焖
等待面皮蒸熟的时候，林师傅开始炒五花肉。“选择上好的五花肉，切成1厘米厚，8厘米长左右。”先在锅里放入姜片，翻炒至金黄色，再把五花肉也下锅翻炒至表面金黄色，有香味飘出。
“我们事先把白糖和油、水一起煮成糖黑，等到五花肉翻炒得差不多的时候，加入糖黑继续翻炒。”随后，林师傅加入排骨酱、南乳汁等酱料，香菇、虾米、蒜头也跟着放入锅中翻炒。“再加入酱油、加饭酒、高粱酒，这样可以去除猪肉的腥味。”
此时，再把水、耗油、鸡精、味精、八闽香等加入锅中，并放进适量的冰糖。“这时要把大火改成中火，让它慢慢焖，酱汁的味道才能渗入五花肉中。”
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